Paupiettes ail des ours et mozzarella, asperges grillées

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De retour de randonnée avec un beau bouquet d’ail des ours, j’ai préparé un peu de pesto.
Je me suis ensuite inspirée d’une recette d’un ancien « Cuisine et Vins de France » pour préparer ces paupiettes : l’ail des ours relève agréablement la viande de veau sans être fort et la mozzarella apporte du moelleux à la viande et de l’onctuosité à la sauce.

J’ai servi ces paupiettes avec de petites asperges vertes passées sous le gril du four : elles sont ainsi croquantes et très goûteuses.

Paupiettes au pesto d’ail des ours et à la mozzarella, asperges grillées

Pour 2 personnes :
2 escalopes de veau larges et fines (125 g chacune)
75 g de mozzarella
3 CS de pesto d’ail des ours (recette ici)
1/2 verre de vin blanc
sel, poivre
huile d’olive
24 petites asperges vertes
parmesan

Disposer les escalopes sur le plan de travail ou sur une planche, saler, poivrer.
Etaler le pesto (en réserver une pointe de couteau pour les asperges), puis disposer la mozzarella coupée en tranches fines.Rouler les escalopes et les ficeler : les paupiettes obtenues sont assez grosses, mais elles vont réduire à la cuisson (la mozzarella va fondre).
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les paupiettes de tous côtés à l’huile d’olive, puis les retirer.
Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir en grattant bien pour récupérer les sucs.
Remettre les paupiettes dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux pendant 1/2h.
Pendant ce temps, laver les asperges, les raccourcir, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 min, puis rafraîchir et égoutter.
Préchauffer le four en position gril à 170°C.
Mélanger le pesto réservé (une pointe de couteau) avec 1 CC d’huile d’olive et en badigeonner les asperges.
Les enfiler par 6 sur de petites brochettes (voir photo ci-dessous) et les enfourner sous le gril du four pour 3 min, les retourner puis griller encore pendant 3 min.
 Couper les ficelles des paupiettes, les disposer dans les assiettes, ajouter deux grillades d’asperges, râper dessus un peu de parmesan et servir avec la sauce.

Spaghetti sauce parmesan et ail des ours

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Voilà déjà quelques semaines que je profite de l’ail des ours en cuisine, on le trouve facilement ici (en Savoie) dès qu’il y a un peu d’ombrage et d’humidité. Il faut toujours se méfier de ne pas le confondre avec le muguet qui, lui, est toxique.

Cette recette est facile et rapide à faire, elle peut constituer un accompagnement ou un plat pour le soir. C’est une recette de spaghetti aux 4 fromages que j’ai détournée ici.

Spaghetti sauce parmesan et ail des ours

Pour 2 personnes :

150 g de spaghetti (ou plus selon les appétits)
10 cL de crème liquide
50 g d’emmental râpé
50 g de parmesan fraîchement râpé
une vingtaine de feuilles d’ail des ours

Cuire les spaghetti à l’eau bouillante salée selon les indications du paquet.
Préparer la sauce pendant ce temps.
Laver et sécher les feuilles d’ail des ours, les hacher (je le fais au couteau).
Réunir dans une petite casserole la crème, l’emmental et le parmesan râpés. Porter à ébullition douce en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
Au moment de servir, ajouter l’ail des ours, mélanger et verser sur les pâtes égouttées.

On peut poivrer la sauce si on aime, mais ne pas saler car les fromages apportent du sel.

Nids de Pâques aux deux chocolats

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Pas de Pâques sans dessert au chocolat ! Voici celui que j’ai imaginé et réalisé.
Rien de bien compliqué, ce n’est d’ailleurs pas vraiment une recette : un chou garni de mousse au chocolat noir, de chantilly au chocolat blanc et de petits oeufs. Je détaille les différentes étapes, mais chacun pourra la réaliser avec sa recette habituelle de pâte à choux ou de mousse au chocolat.
Ne pas oublier de préparer le mélange pour la chantilly au chocolat blanc la veille.

Résultat : des nids à la fois légers en bouche et gourmands qui disparaissent très rapidement en quelques bouchées !

Nids de Pâques aux deux chocolats

Pour une douzaine de nids :

Pâte à choux :
12,5 cL d’eau
30 g de beurre
10 g de sucre
75 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel

Dans une casserole, mettre l’eau avec le sel et le beurre. Chauffer doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger à la spatule.
Chauffer à feu vif en continuant de remuer pendant environ 5 min pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
Retirer du feu, laisser tiédir un peu.
Incorporer les oeufs, un par un, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout.
On obtient une pâte lisse, souple, mais assez ferme.
Former les choux (diamètre 4 à 5 cm) à la cuillère ou à la poche à douille, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min, puis 150°C pendant 10 min et laisser refroidir dans le four éteint et entr’ouvert.

Mousse au chocolat noir :
100 g de chocolat noir
25 g de beurre
3 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre en morceaux, mélanger.
Sortir le récipient du bain-marie et incorporer les jaunes des oeufs en mélangeant rapidement pour éviter de les cuire.
Laisser tiédir.
Monter les blancs d’oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange sans les faire retomber.
Découper un couvercle dans les choux, les garnir de mousse au chocolat sans trop remplir et réserver au frais.

Chantilly au chocolat blanc :
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc

La veille : hacher le chocolat blanc, faire bouillr la crème et la verser sur le chocolat tout en fouettant pour homogénéiser. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, battre le mélange bien froid en chantilly.

Répartir la chantilly en couronne sur le dessus des choux, ajouter quelques petits oeufs en sucre ou en chocolat et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Lapin au miel, citron et poivre cubèbe

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Ce poivre encore appelé poivre à queue apporte une saveur acidulée et un peu de piquant, mais beaucoup moins qu’un poivre classique. Ici, il relève agréablement le goût toujours un peu fade de la chair de lapin.

Lapin au miel, citron et poivre cubèbe

Pour 3 personnes :
1/2 lapin en morceaux
2 CS de miel liquide
1 CS d’huile d’olive
sel, poivre

pour la marinade :
1 CS de poivre cubèbe concassé (au mortier et pilon)
1 citron
1 CS d’huile d’olive
thym effeuillé
romarin

Mélanger le poivre cubèbe, les herbes, le jus du citron et l’huile d’olive. Verser sur les morceaux de lapin et laisser mariner 1 à 2 h au frais.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer de tous côtés les morceaux de lapin égouttés, avec l’huile d’olive.
Ajouter la marinade, le miel, saler, poivrer, couvrir et cuire à petit feu pendant 1/2 h.

Servir avec une poêlée de brocolis et champignons aux échalotes.

Sablés à l’orange

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Mon petit-fils de 4 ans est actuellement en vacances à la maison. Il adore venir voir ce qui se passe en cuisine et prend plaisir à m’aider,  il goûte aussi au passage …
On a entre autres confectionné ces petits gâteaux : il a pu mélanger les ingrédients de la pâte, y découper des formes avec les emporte-pièce et saupoudrer les gâteaux de sucre glace.
Je lui ai proposé différentes idées de parfums qui me passaient par la tête : chocolat, vanille, orange, citron… Il a choisi l’orange, j’ai donc improvisé une compote d’oranges qui est venue garnir le dessus des sablés après cuisson.

Sablés à l’orange

Pour une vingtaine de sablés :
100 g de farine
60 g de beurre mou
50 g de sucre glace
1 petit oeuf
sel
1 CS d’eau de fleur d’oranger
1 orange
1 feuille de gélatine
1 CS de miel
sucre glace

Préparer la pâte sablée :
Mélanger l’oeuf, l’eau de fleur d’oranger et le sucre, puis incorporer le beurre mou.
Ajouter rapidement la farine, le sel et le zeste râpé de l’orange.
Mettre la pâte en boule et laisser reposer au frais au moins 1/2 h. (Préparer la compote d’oranges pendant ce temps)
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson farinées, découper des formes et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 13 min. Baisser à 150° lorsque la pâte est colorée.

Préparer la compote d’oranges :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Peler l’orange à vif, prélever les quartiers en passant la lame d’un couteau le long des membranes qui les séparent, récupérer le jus qui s’écoule lors de la découpe et celui contenu dans les membranes (les presser à la main).
Réunir quartiers et jus (on en obtient 10 cL) et cuire à petite ébullition avec le miel pendant 5 min.
Incorporer la gélatine essorée, laisser tiédir puis mixer grossièrement.
Lorsque la compote commence à prendre en gelée, l’étaler sur les petits gâteaux et les saupoudrer de sucre glace.

Entremets chocolat, praliné et épices

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Comme j’ai retrouvé une cuisine spacieuse, je peux à nouveau me lancer dans des desserts un peu plus élaborés, comme cet entremets qui nécessite 4 étapes avant de passer au montage. La préparation est un peu longue, mais elle se fait au moins la veille et peut s’étaler sur plusieurs jours.
Ce dessert m’a été inspiré du magazine Thuriès  (encore !) n°187, j’ai adapté les quantités pour un entremets de diamètre 20 cm (pour 6 à 8 personnes) et remplacé le suprême café par une bavaroise au praliné. Il est très léger et pas trop sucré.

Entremets chocolat, praliné et épices

Crème aux épices (J-2)
10 cL de lait
100 g de crème liquide
50 g de chocolat noir à pâtisser
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
10 capsules de cardamome dont les graines ont été réduites en poudre au moulin à café

Chauffer le lait et la crème avec les épices.
Ajouter hors du feu le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait chocolaté.
Huiler un moule de diamètre 16 cm , tapisser le fond de papier cuisson et verser la préparation.
Cuire 40 min au four préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

J’ai utilisé un moule à charlotte métallique, mais pas vraiment facile à démouler, la recette d’origine indique un moule flexipan.

Glaçage au chocolat (J-2)
4 cL d’eau
55 g de sucre
20 g de cacao en poudre
30 g de crème liquide
1 + 1/4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 min.
Faire bouillir 4 cL d’eau avec le sucre pendant 2 min, ajouter le cacao en poudre, mélanger.
Chauffer la crème et l’ajouter.
Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer à la préparation.
Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu’au lendemain.

Ce glaçage, facile à préparer, s’étale très bien en une fine couche et ne fige pas trop vite, on a le temps de le répartir sur l’entremets. La quantité est très juste pour la taille de l’entremets.

Biscuit chocolat sans farine (J-1)
60 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
15 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

Mélanger les jaunes avec le sucre glace, puis le cacao et la poudre d’amandes, détendre avec un blanc d’oeuf non battu.
Battre en neige les deux blancs restants, les serrer en ajoutant le sucre en poudre et en battant encore pour obtenir une consistance bien ferme.
Etaler la pâte sur papier cuisson en formant deux disques de diamètre 18 et 22 cm.
Cuire au four 8 min à 190°C.

Bavaroise praliné (J-1)
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
125 mL de lait
50 g de praliné
2 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide bien froide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait chauffé, puis porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre fouets et récipient au congélateur 1/4 h avant) et l’incorporer à la crème praliné lorsque celle-ci est à peine tiède.

La mousse est onctueuse et très aérienne, mais le goût de praliné est peu présent, la prochaine fois, j’essaierai avec un praliné maison pour plus de goût.

Montage (J-1)
Découper dans le grand biscuit un disque à l’aide d’un cercle de diamètre 20 cm. Laisser le biscuit au fond du cercle.
Couvrir le biscuit avec la moitié de la bavaroise au praliné, laisser prendre au congélateur pendant 1/4 h.
Déposer au centre un disque de biscuit découpé à 16 cm de diamètre, puis le disque de crème (démoulé en plongeant le moule dans l’eau chaude quelques secondes).

Couvrir avec le reste de bavaroise, remettre au congélateur pendant 1/2 h.
Passer le glaçage quelques secondes au micro-ondes pour qu’il redevienne liquide, le répartir sur l’entremets démoulé.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain et servir bien frais.

Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

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J’ai trouvé cette association très curieuse en feuilletant un numéro du magazine Thuriès, mais j’ai eu envie de tester.
J’ai remplacé la liqueur de banane que je n’avais pas par du vin blanc moelleux, la mélisse par de la menthe et je n’ai pas mis de carotte (déposée cuite et entière sur le poisson avant cuisson au four).
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la garniture n’est pas du tout sucrée, le gingembre bien présent masquant le goût sucré, mais pas celui de la banane et le tout se marie très bien avec le poisson. Par contre, je n’ai pas senti le goût de la menthe parsemée sur le filet de poisson, peut-être est-ce mieux avec la mélisse ?

Papillote de mulet, banane rôtie au gingembre et citron vert

Pour 2 personnes :
les 2 filets d’un mulet (levés par le poissonnier)
1 banane
1 CC de gingembre frais râpé (10 g)
1 citron vert
5 cL de vin blanc moelleux (Beaumes-de-Venise)
quelques feuilles de menthe
sel
beurre
huile d’olive
1 CS de pignons de pin torréfiés

Peler la banane, la couper en 4 tronçons, puis chaque morceau en 4 dans la longueur.
Faire fondre une noix de beurre, ajouter le gingembre et y rôtir les morceaux de banane à feu assez vif pendant 2 min.
Déglacer avec le jus du citron vert et le vin, cuire à feu vif quelques minutes.

Confectionner deux barquettes de papier cuisson, y déposer de la banane, un filet de mulet, saler, verser un filet d‘huile d’olive et parsemer de menthe ciselée.


Déposer chaque barquette sur une feuille de papier alu et fermer hermétiquement la papillote.
Cuire au four pendant 20 min.
Ouvrir les papillotes, déposer une barquette dans chaque assiette et parsemer de pignons de pin.

Soupe de haricots blancs au safran, oignons confits et speck grillé

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Voilà une soupe goûteuse et réconfortante, le speck grillé apporte saveur vive et croustillant, tandis que les oignons sont fondants et sucrés.

Une adaptation d’une recette d’un petit livre  « Soupes recettes gourmandes » éditions ESI.

Soupe de haricots blancs au safran, oignons confits et speck grillé

Pour 4 assiettes :
150 g de haricots secs
3 tranches fines de speck
1 oignon
1 petite carotte
5 cL de crème liquide
1 branche de thym
1 pincée de pistils de safran

Mettre les haricots dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et blanchir 5 min.
Les égoutter et les remettre dans la casserole rincée avec une grande quantité d’eau froide, ajouter la carotte en morceaux et le thym. Cuire 1h à 1h 1/2 : les haricots doivent être fondants.
Réduire le safran en poudre et le faire macérer dans la crème.
Peler et émincer l’oignon, faire revenir 5 min à l’huile d’olive, puis cuire doucement à couvert pour confire.
Couper 2 tranches de speck en 4 chacune, les griller à sec dans une poêle.
Couper la dernière tranche en lardons et l’ajouter aux haricots lorsqu’ils sont presque cuits.
Mixer les haricots et la moitié des oignons, ajouter la crème safranée, assaisonner.
Servir la soupe avec le reste des oignons confits et les tranches de speck grillées.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

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Cette recette provient d’un livret de recettes offert par la « Marque Savoie », elle est préparée avec des aiguillettes de poulet que j’ai remplacées par des chaînettes de filet mignon de porc trouvées sur le marché.
Les chaînettes correspondent à des lanières de chair le long du filet mignon. Voici à quoi elles ressemblent :

Ce gratin préparé avec une sauce goûteuse et originale constitue un plat complet, vite préparé et délicieux. Idéal pour un repas du soir.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

Pour 2 personnes :
4 endives
200 g de chaînette de filet mignon de porc (ou d’aiguillettes de volaille)
1 CC de concentré de tomates
1 CC de moutarde forte
sauce anglaise ( Worcestershire sauce)
10 cL de crème liquide
50 g de tomme de Savoie
beurre
sel, poivre

Laver les endives, éliminer les premières feuilles, puis émincer le reste.
Les faire revenir dans un peu de beurre, saler, puis laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 1/4 h, vérifier que les endives sont bien fondantes et égoutter soigneusement.
Préparer la sauce : mélanger le concentré de tomates avec la moutarde, ajouter la crème et une giclée de sauce anglaise.
Faire cuire les dés de porc dans une poêle avec une noix de beurre pendant 3 min en remuant. Réserver.
Ajouter la sauce dans la poêle, faire bouillir 2 à 3 min pour épaissir un peu, assaisonner de sel et poivre. Y remettre la viande, mélanger et réserver.
Dans des plats à gratin individuels, placer une couche d’endives, ajouter des morceaux de porc avec la sauce et couvrir de fines tranches de tomme de Savoie.
Faire gratiner sous le gril du four quelques minutes : le fromage est bien doré.
Servir bien chaud.

Daube de boeuf à l’orange

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La daube est un classique de l’hiver toujours très apprécié. Ici, elle est parfumée avec des zestes d’orange et des épices.
Je la prépare deux jours avant : d’abord la marinade jour J-2, puis J-1 la cuisson et enfin le jour J je termine la cuisson et j’ajuste la consistance de la sauce. C’est ainsi que la viande est moelleuse et fondante à souhait.

Daube de boeuf à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de boeuf à braiser (paleron, jumeau, …)
2 oignons
1 CC de quatre-épices
les zestes d’une orange
1 bouteille de vin rouge (Côtes-du-Rhône)
1 CS de farine
huile
sel, poivre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Peler et émincer les oignons, prélever les zestes de l’orange à l’économe et couper la viande en gros cubes.
Ajouter à la viande les oignons, les épices, les zestes de l’orange, le vin rouge, thym, laurier et poivre, laisser mariner une nuit.
Le lendemain, égoutter puis éponger avec un essuie-tout les morceaux de viande, les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile et saler.
Saupoudrer avec la farine et cuire 1 minute tout en remuant.
Lorsque la farine est bien absorbée, mouiller avec le vin de la marinade, y compris la garniture aromatique.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 h. Laisser refroidir puis réserver au frais.
Le surlendemain, réchauffer et cuire encore 2 h doucement. Rectifier l’assaisonnement.
Prolonger la cuisson sans couvrir pour ajuster la consistance de la sauce.
Servir bien chaud avec des pâtes.