Daube de boeuf à l’orange

La daube est un classique de l’hiver toujours très apprécié. Ici, elle est parfumée avec des zestes d’orange et des épices.
Je la prépare deux jours avant : d’abord la marinade jour J-2, puis J-1 la cuisson et enfin le jour J je termine la cuisson et j’ajuste la consistance de la sauce. C’est ainsi que la viande est moelleuse et fondante à souhait.

Daube de boeuf à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de boeuf à braiser (paleron, jumeau, …)
2 oignons
1 CC de quatre-épices
les zestes d’une orange
1 bouteille de vin rouge (Côtes-du-Rhône)
1 CS de farine
huile
sel, poivre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Peler et émincer les oignons, prélever les zestes de l’orange à l’économe et couper la viande en gros cubes.
Ajouter à la viande les oignons, les épices, les zestes de l’orange, le vin rouge, thym, laurier et poivre, laisser mariner une nuit.
Le lendemain, égoutter puis éponger avec un essuie-tout les morceaux de viande, les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile et saler.
Saupoudrer avec la farine et cuire 1 minute tout en remuant.
Lorsque la farine est bien absorbée, mouiller avec le vin de la marinade, y compris la garniture aromatique.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 h. Laisser refroidir puis réserver au frais.
Le surlendemain, réchauffer et cuire encore 2 h doucement. Rectifier l’assaisonnement.
Prolonger la cuisson sans couvrir pour ajuster la consistance de la sauce.
Servir bien chaud avec des pâtes.

Lotte à la vanille, sauce à l’orange

De beaux tronçons de lotte de petit bateau trouvés sur le marché, une envie d’épice douce et d’une petite sauce légère : voici la recette que j’ai imaginée à partir de là et qu’on a bien appréciée.

Lotte à la vanille, sauce à l’orange

Pour 2 personnes :
2 tranches de lotte
1/2 gousse de vanille
2 petites échalotes
1/2 CC d’ail haché
2 oranges
1 CS d’huile d’olive
15 g de beurre (facultatif)
sel, poivre

Oter la pellicule translucide autour des tranches de lotte, les rincer, sécher, assaisonner de sel et poivre.
Gratter les graines de la gousse de vanille, les mélanger avec 1/2 CS d’huile d’olive et en badigeonner la lotte, réserver au frais.
Dans une petite cocotte en fonte ou une sauteuse, faire fondre les échalotes hachées avec 1/2 CS d’huile d’olive et l’ail haché pendant 5 min.
Débarrasser les échalotes et déposer les morceaux de lotte dans la cocotte portée à feu vif, cuire 2 min sur chaque face.
Ajouter le jus des oranges, les échalotes, réduire le feu, couvrir et cuire 10 min.
Retirer la lotte, réduire le jus pendant 5 min.
Si on veut une sauce plus onctueuse, incorporer le beurre au fouet.
Saler, poivrer la sauce, remettre la lotte et réchauffer à feu très doux sans faire bouillir.
J’ai accompagné d’une purée de patates douces.

Vin : Châteauneuf-du-Pape blanc

Petites crèmes à l’orange

Ces petites crèmes sont très faciles à faire et délicieusement parfumées.
Elles peuvent aussi garnir des tartelettes sablées pour un dessert plus copieux.

Petites crèmes à l’orange

Pour 3 ramequins :
3 à 4 oranges
10 g de Maïzena (1 CS)
30 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
30 g de beurre

Laver soigneusement une orange en brossant la peau sous l’eau courante , puis râper le zeste d’une orange à la râpe ou, à défaut, en hachant finement au couteau le zeste prélevé.
Presser les oranges et mesurer le volume de jus : il en faut 20 cL.
Mélanger au fouet les jaunes d’oeuf avec le sucre, incorporer la Maïzena, puis le jus d’orange et le zeste râpé.
Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, laisser tiédir.
Ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger au fouet à main.
Verser dans des ramequins et réserver au frais.

J’ai ajouté sur les petites crèmes des zestes confits 10 min avec 5 cL d’eau et 50 g de sucre.

Sauté de veau à l’orange

Quelques minutes de préparation et ensuite il suffit de laisser cuire 1 h 1/2 pour obtenir une viande fondante, une sauce bien onctueuse et parfumée.
Je me suis inspirée d’une recette du livre “La cuisine du sud” (éditions Atlas).
Sauté de veau à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de veau en morceaux
1 oignon
2 oranges
1/4 L de coulis de tomates
1/4 L de fond de volaille maison (recette ici)
1 branche de thym
sel, poivre
1 CS d’huile d’olive
1 petit verre de liqueur d’orange

Prélever les zestes d’une orange à l’aide d’un couteau économe.
Peler à vif les deux oranges, glisser la lame d’un couteau le long des membranes pour prélever les quartiers. Récupérer le jus qui s’écoule.
Réunir jus, quartiers d’oranges, liqueur d’orange et laisser macérer.
Faire colorer les morceaux de veau ainsi que l’oignon émincé avec l’huile d’olive.
Réserver un zeste d’orange, ajouter les autres à la viande.
Mouiller avec le coulis de tomates et le fond de volaille, ajouter le thym effeuillé, sel et poivre.
Couvrir partiellement et laisser cuire à petite ébullition pendant 1h1/2.
Découper le zeste réservé en fines lanières, ébouillanter 2 min et rafraîchir.
Une fois la cuisson terminée, ajouter les quartiers d’orange avec le jus de macération, laisser chauffer encore 2 min, vérifier l’assaisonnement, parsemer de lanières de zeste et servir avec des pâtes.

Mignon de porc, sauce orange et noisettes caramélisées

Une sauce bien parfumée accompagne ce filet mignon : c’est facile, vite fait et délicieux !

Mignon de porc, sauce orange et noisettes caramélisées

Pour 3 à 4 personnes :
1 filet mignon de porc (600 g)
3 CS de miel liquide
1 orange
une vingtaine de noisettes
10 cL de vinaigre balsamique
sel, poivre

Râper le zeste d’orange, mélanger à 2 CS de miel, en badigeonner le filet mignon, le disposer dans un plat à four huilé et mettre au four pour 20 à 25 min à 180°C.
Concasser grossièrement les noisettes, les faire caraméliser avec 1 CS de miel, ajouter le vinaigre, faire bouillir 1 min, puis réserver.
Une fois le filet cuit, le laisser reposer au chaud une dizaine de minutes et terminer la sauce : déglacer le plat de cuisson avec le jus de l’orange, ajouter aux noisettes, saler et poivrer. Faire bouillir quelques minutes pour réduire la sauce.
Servir avec des légumes braisés, des endives ou du chou blanc par exemple.

Canette sauce balsamique à l’orange

Une version revisitée du canard à l’orange, qui évite la graisse animale en préparant une sauce légère à part. Seules les pommes de terre ont “profité” du jus de cuisson de la canette, ce qui leur a donné une belle couleur.

Canette sauce balsamique à l’orange

Pour 4 personnes :
1 canette de 2 kg
1 oignon
2 carottes
2 oranges
1 échalote
2 CS de vinaigre balsamique
1/2 verre de vin blanc
8 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme (type charlotte)
huile d’olive
thym, laurier
beurre

Faire revenir la canette de tous côtés dans une cocotte en fonte avec un peu d‘huile d’olive.
Ajouter autour l’oignon pelé et haché, les carottes pelées et émincées, thym, laurier et le zestes râpé d’une orange.
Peler à vif cette orange en coupant le reste d’écorce jusqu’à la pulpe et prélever les quartiers en passant la lame d’un couteau le long des membranes qui les séparent, réserver.
Peler les pommes de terre, les ajouter à la canette au bout d’1h de cuisson. Remettre au four pour 1/4h, retrourner les pommes de terre et cuire encore 1/4h (temps de cuisson total de la canette : 1h1/2)
Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote hachée avec une noix de beurre, ajouter le vinaigre, faire bouillir 1 min, ajouter le vin blanc, le jus et les zestes râpés de la deuxième orange, saler, poivrer et laisser réduire 10 min.
Réchauffer les quartiers d’orange réservés au micro-ondes.
Découper la canette, servir bien chaud avec les quartiers d’orange, les pommes de terre bien égouttées du jus de cuisson (gras) et la sauce préparée à part.

Confiture de Noël

Il est encore temps de préparer quelques douceurs pour Noël, à déguster en famille ou à offrir.
Cette confiture a une saveur exquise, l’orange est délicatement adoucie et parfumée par les épices du pain d’épices. C’est un délice, qui se mange à la petite cuillère …
Je me suis largement inspirée d’une recette trouvée dans “Le pain d’épices” aux éditions du Coq à l’Ane (Reims). Ce petit livre parle admirablement de l’histoire du pain d’épices et nous donne de multiples recettes et utilisations en cuisine salée ou sucrée.
J’ai simplifié la recette d’origine, celle-ci nécessitant deux temps de macération.

Confiture de Noël, orange, pain d’épices et hydromel


1 kg d’oranges à jus
650 g de sucre
175 g de pain d’épices un peu rassis ( maison pour moi, recette ici)
12,5 cL d’hydromel (à défaut, miel + rhum)

Laver soigneusement les oranges et les couper en morceaux.
Ajouter le sucre, mélanger et laisser macérer au frais une nuit.
Le lendemain, mixer le tout, porter à ébullition et laisser cuire 1/2 h en remuant régulièrement.
Pendant la cuisson, émietter le pain d’épices, le faire tremper dans l’hydromel et l’écraser à la fourchette.
Ajouter aux oranges 5 min avant la fin de la cuisson.
Mettre en pots ébouillantés et fermer immédiatement.

Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre

Samedi dernier, au marché, pas de St-Jacques pour cause de tempête en Normandie, mais il y avait de belles daurades royales. Un filet de l’une d’elles nous a suffi pour ce plat que j’ai imaginé à partir de plusieurs recettes trouvées çà et là et avec ce que j’avais.
La daurade était conforme à notre attente : une chair ferme et goûteuse. La sauce nous a beaucoup plu, le gingembre reste discret, pas de saveur piquante, mais il atténue le côté sucré de l’orange. Concernant le risotto, la chair de la mini-courge est assez pâteuse, elle est plus intéressante pour la présentation que pour le goût.

Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre


Pour 2 personnes :

1 beau filet de daurade royale (350 g)
3 échalotes
1 orange
10 cL de vin blanc
beurre (1 noix + 40 g)
3 cm de gingembre frais
3 mini-courges
125 g de riz pour risotto
huile d’olive
8 champignons moyens
coriandre hachée
sel

Préparer les mini-courges :
Découper un chapeau dans 2 mini-courges, éliminer fibres et pépins et
cuire les courges évidées pendant une dizaine de minutes à l’eau
bouillante salée, égoutter.
Couper la 3ème courge en 4, la peler, éliminer fibres et pépins, couper
la chair en petits dés, cuire 5 min à l’eau bouillante salée, réserver.

Préparer la sauce :
Brosser la peau de l’orange sous l’eau courante, prélever les zestes avec un économe et presser le jus.
Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter les échalotes pelées et ciselées et le gingembre haché, cuire à feu doux 2 min.
Découper un zeste en fines lanières, ébouillanter 2 min et réserver pour la présentation.
Ajouter dans la casserole les autres zestes, le jus de l’orange et le vin blanc, laisser cuire à petits bouillons 5 min.
En prélever 1/2 verre avec un peu d’échalotes et de gingembre (pour le risotto), puis laisser réduire le reste environ 1/4 h pour en obtenir quelques cuillerées à soupe. Chinoiser.
Juste avant de servir, ajouter le beurre en petits morceaux, chauffer à feu très doux sans faire bouillir tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonner.

Préparer le risotto :
Faire revenir le riz dans 1CS d’huile d’olive jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
Ajouter un peu d’eau, saler, cuire à feu doux et à couvert en ajoutant peu à peu de l’eau et le jus prélevé (orange + vin blanc). Compter environ un volume de liquide double de celui du riz, vérifier la cuisson au bout de 20 min.
Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement sous l’eau courante et les couper en 4 ou 6 selon grosseur, les faire revenir quelques minutes à la poêle.
En fin de cuisson du risotto, ajouter les dés de courge, les champignons et de la coriandre hachée, réserver au chaud.

Préparer le poisson :
Préchauffer le four à 240°C. En profiter pour y réchauffer les coques des courges.
Laver le filet, le sécher et le partager en 2 parts.
Les déposer sur une plaque de cuisson huilée, saler, poivrer, verser un filet d’huile d’olive.
Enfourner pour 5 à 10 min selon l’épaisseur des filets.
Pendant ce temps, remplir les mini-courges de risotto et glisser au four le temps que le poisson finisse de cuire.
Monter la sauce au beurre.

Servir : un filet de daurade parsemé de coriandre et d’écorces d’orange, une mini-courge de risotto et un peu de sauce.

On a bu un vin blanc de Loire, un Montlouis,dont la fraîcheur et les arômes s’harmonisaient très bien avec le beurre à l’orange.

Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

Il y a bien longtemps que je n’avais pas préparé de carottes râpées et comme on m’en réclamait, eh bien, les voilà au menu. Mais pour les assaisonner, j’ai concocté une petite sauce selon mon inspiration.
Beaucoup de fraîcheur et de parfum pour les carottes ainsi agrémentées.

Carottes râpées, sauce orange, gingembre et miel

2 cm de gingembre frais râpé
jus d’1/2 orange
1 CC de miel
1/2 CC de cumin
1 CS de coriandre hachée
3CS d’huile d’olive
sel, poivre
carottes

Mélanger les épices avec le miel et le jus d’orange, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive tout en fouettant.
Peler et râper les carottes, ajouter la coriandre, mélanger.
Ajouter la sauce aux carottes et bien mélanger.
Servir frais.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j’avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j’y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l’associer au bar ? Eh bien, j’ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j’ai pensé à l’association avec l’orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s’accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Pour 4 personnes :

filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon … : compter 150 g par personne

Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre

Pour les flans d’asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel

Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l’orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.

Préparation des flans d’asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l’eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.

Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d’1 cm d’épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d’asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.

Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d’asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.

Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d’orange de la sauce et il s’accorde bien également avec les asperges.