Lapin au miel, citron et poivre cubèbe

Ce poivre encore appelé poivre à queue apporte une saveur acidulée et un peu de piquant, mais beaucoup moins qu’un poivre classique. Ici, il relève agréablement le goût toujours un peu fade de la chair de lapin.

Lapin au miel, citron et poivre cubèbe

Pour 3 personnes :
1/2 lapin en morceaux
2 CS de miel liquide
1 CS d’huile d’olive
sel, poivre

pour la marinade :
1 CS de poivre cubèbe concassé (au mortier et pilon)
1 citron
1 CS d’huile d’olive
thym effeuillé
romarin

Mélanger le poivre cubèbe, les herbes, le jus du citron et l’huile d’olive. Verser sur les morceaux de lapin et laisser mariner 1 à 2 h au frais.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer de tous côtés les morceaux de lapin égouttés, avec l’huile d’olive.
Ajouter la marinade, le miel, saler, poivrer, couvrir et cuire à petit feu pendant 1/2 h.

Servir avec une poêlée de brocolis et champignons aux échalotes.

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

Je n’avais jamais réalisé de pastilla. Eh bien, voilà, c’est maintenant chose faite. J’ai eu envie de lapin comme garniture plutôt que de la volaille et le résultat nous a bien plu : une garniture moelleuse et goûteuse dans une pâte bien croustillante.
Je me suis inspirée de plusieurs recettes vues sur les blogs, surtout celle de chez Lorette.

Mini-pastilla de lapin aux pruneaux et amandes

Pour 3 personnes :
2 cuisses de lapin
4 feuilles de brick
1 oignon
10 pruneaux
10 amandes mondées
1/2 CC de coriandre
1/2 CC de gingembre en poudre
1/4 CC de cannelle
2 verres de vin blanc ou d’eau
sel, poivre
huile d’olive
beurre

Couper chaque cuisse en 2 ou 3 morceaux, les faire colorer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon pelé et haché, les épices, mélanger et laisser cuire encore 5 min.
Ajouter le vin blanc, compléter si nécessaire avec de l’eau pour que le liquide arrive à hauteur de la viande. Saler à peine car le jus sera réduit, poivrer, couvrir et cuire environ 3/4 h.
Retirer les morceaux de lapin, laisser bouillir le jus pendant 1/2 h sans couvrir pour le faire réduire.
Faire griller les amandes à sec dans une poêle et les hacher grossièrement.
Désosser le lapin, hacher la chair au couteau, ajouter les amandes et les pruneaux coupés en morceaux ainsi que le jus réduit. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu : couper trois d’entre elles en 4 et la dernière en 3.
Garnir des plats à crème brûlée de 4 quarts de feuille : les superposer tout en les décalant.

Répartir la farce de lapin, rabattre les feuilles et couvrir d’1/3 de feuille en enfermant bien la garniture.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min et servir avec une salade verte.

Râble de lapin au chèvre et aux olives d’après Guy Martin

Voilà cette autre recette de Guy Martin dont je vous parlais dernièrement.
J’aime tout particulièrement cuisiner le râble de lapin de cette manière.
J’aime le désosser : ce n’est pas difficile, seulement un peu minutieux ; il faut prendre son temps et être bien attentionné, c’est tout. Et à la dégustation, la chair du râble est vraiment moelleuse ! Ici, elle est parfumée avec des olives et du chèvre : c’est délicieux.
J’ai apporté quelques petites modifications à la recette d’origine : j’ai remplacé les pousses d’épinard par des feuilles de blette, j’ai un peu prolongé la cuisson du lapin et j’ai accompagné d’un petit jus fait avec les os du râble pendant la cuisson du rôti.Râble de lapin au chèvre et aux olives

Pour 2 personnes :
1 râble de lapin
1/2 chèvre en bûche (St-Maure pour moi)
une douzaine d’olives vertes
3 belles feuilles de blettes
garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni)
huile d’olive
sel, poivre

Détacher les rognons du râble, les dégraisser et les couper en deux.
Désosser le râble : avec un petit couteau bien aiguisé, détacher progressivement la chair en partant du milieu intérieur et en longeant les os sans séparer les deux côtés, réserver.
Préparer le jus de lapin : faire colorer la garniture aromatique et les os avec un peu d‘huile. Couvrir à hauteur d’eau et porter à petite ébullition sans couvrir le temps de préparer la suite. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Oter la partie centrale des feuilles de blettes, les laver, les égoutter et les hacher grossièrement.
Les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
Etaler le râble sur une planche, saler, poivrer, couvrir des feuilles de blettes.
Déposer un beau morceau de fromage de chèvre taillé dans la longueur de la bûche, puis les olives dénoyautées et coupées en deux et enfin les rognons.
Rouler le râble en enfermant au mieux la garniture et ficeler.
Faire revenir le râble dans une petite cocotte avec de l’huile, bien colorer toutes les faces. Couvrir et cuire à feu doux 25 min (15 min dans la recette d’origine), retourner à mi-cuisson.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis ôter la ficelle et découper le râble en tranches.
Servir avec une purée de pommes de terre, le jus de lapin filtré et éventuellement le jus de cuisson du râble.

Blanquette de lapin aux trompettes de la mort

Ce sont de belles trompettes de la mort qui ont déterminé le choix du plat ce week-end. Elles ont bien parfumé ce lapin servi avec une sauce onctueuse et des pâtes fraîches.

La recette d’origine, trouvée sur Marmiton, était avec des girolles.

Blanquette de lapin aux trompettes de la mort.

Pour 2 personnes :
1/2 lapin en morceaux (avant pour nous)
125 g de trompettes de la mort
1 belle échalote
4 petits oignons
1 tranche de lard fumé
25 cL de vin blanc
1 jaune d’oeuf
10 cL de crème épaisse
1 CS de maïzena
beurre
1 belle branche de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre

Peler les petits oignons et couper la tranche de lard en dés, les faire revenir dans une cocotte.
Ajouter les morceaux de lapin, bien les faire dorer de tous côtés. Saler, poivrer et ajouter le vin blanc et le laurier, effeuiller le thym . Laisser cuire à petit feu pendant 1/2 h.
Peler et émincer l’échalote, la faire fondre dans une poêle avec un peu de beurre.
Ajouter les trompettes rapidement nettoyées à l’eau courante et égouttées, sel et poivre. Laisser cuire 10 min.
Ajouter les champignons et leur jus dans la cocotte avec le lapin une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Le lapin étant cuit, préparer la sauce :
Prélever 2 louches du jus de cuisson, en laisser refroidir 2 CS dans un petit bol et réchauffer le reste dans une casserole. Maintenir viande et garniture au chaud.
Délayer la maizena dans le jus refroidi du bol, l’ajouter dans la casserole et porter à petite ébullition en remuant quelques minutes.
Mélanger le jaune d’oeuf avec la crème et l’ajouter dans la casserole tout en remuant.
Ajuster la consistance en ajoutant encore un peu de jus de cuisson si nécessaire.
Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud avec le lapin, les trompettes et des pâtes fraîches.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

Voyant réapparaître l’ail des ours sur la blogosphère, je me demandais où j’allais en trouver ici à Chambéry où je suis installée depuis peu. Je savais le trouver dans les coins ombragés et humides, je suis donc allée me promener le long d’une rivière en bord de forêt, au lieu-dit “le bout du monde” (ça ne s’invente pas!). Je commençais à désespérer, pensant à faire demi-tour, lorsqu’un tapis de ces belles feuilles d’un vert franc est apparu, j’avais donc été bien inspirée de venir ici et je suis rentrée à la maison très fière de ma cueillette !
Des photos de cette plante ici. Les feuilles ressemblent beaucoup à celles du muguet, attention de ne pas les confondre, le muguet est, lui, toxique. L’ail des ours est reconnaissable à son odeur et à ses fleurs qui apparaîtront d’ici peu.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

Pour 2 ou 4 personnes selon la taille des râbles :
1 râble de lapin
2 tranches de jambon cru de Savoie
feuilles d’ail des ours (une vingtaine hachées + 6 entières)
10 olives vertes
2 CS de parmesan râpé
1 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Dénoyauter et hacher les olives, mélanger avec les feuilles d’ail des ours hachées, le parmesan et un filet d’huile d’olive.
Désosser le râble : à l’aide d’un petit couteau longer les os de la colonne vertébrale, détacher progressivement la chair, séparer en deux parties. Inciser la chair dans l’épaisseur pour obtenir une sorte d’escalope assez fine.
Etaler chaque moitié de râble sur une tranche de jambon, poivrer, couvrir avec des feuilles entières d’ail des ours.
Badigeonner avec la préparation olive-ail des ours-parmesan.


Rouler le tout, ficeler et déposer les paupiettes dans un plat à four huilé.

Cuire au four à 200°C, retourner au bout de 10 min et ajouter le vin blanc, cuire au total pendant 30 min.
J’ai servi avec des asperges vertes parsemées d’ail des ours haché et de parmesan.

Rôti de lapin aux épinards, raisins secs et noix

J’avais un lapin entier : beaucoup trop pour nous deux, je n’ai utilisé que le râble cuisiné en rôti avec ce que j’avais dans le frigo et les placards. Le reste a été associé avec du poulet dans un potje vleesch (recette ici), dont se sont régalés mes collègues.

Rôti de lapin aux épinards, raisins secs et noix

1 râble de lapin
3 tranches fines de jambon cru
2 poignées d’épinards
1 belle échalote
1 tranche épaisse (1 cm) de lard fumé
1 CS de raisins secs
5 noix
1 CS de mousse de foies de volaille
1 oignon
1 verre de vin blanc
sel, poivre, quatre-épices
huile d’olive

Blanchir les feuilles d’épinard pendant 1 min à l’eau bouillante
salée, rafraîchir, égoutter et éponger dans un torchon ou un essuie-tout.
Désosser le râble à l’aide d’un petit couteau : détacher progressivement la chair en longeant les os sans séparer les deux
parties. Etaler sur une planche et couvrir de feuilles d’épinard.
Hacher le reste.

Préparer la farce : hacher l’échalote et les noix, couper le lard en
petits dés, mélanger aux épinards hachés, ajouter les raisins secs et la
mousse de foies de volaille, assaisonner avec sel, poivre et
quatre-épices.
Déposer sur le râble un boudin de farce, rouler et fermer les extrémités à l’aide des parties fines du râble.

Enrouler le rôti dans les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, ficeler.

Faire revenir le rôti à l’huile d’olive avec l’oignon coupé en 4, déglacer avec le vin blanc.
Couvrir et cuire à couvert pendant 1/2 h.

Oter la ficelle et servir en tranches avec le jus de cuisson. J’ai accompagné de dés de butternut cuits à la vapeur.

Râbles de lapin farcis tapenade et romarin, grenaille rôtie et petits pois

J’ai trouvé cette idée de farce de tapenade et romarin dans un magazine, mais j’ai ensuite réalisé la recette à ma façon. Le lapin est ici bien parfumé sans que la tapenade ne domine et la chair n’est pas sèche grâce au jambon qui enveloppe le râble, on peut aussi utiliser des tranches fines de lard fumé. Les petites pommes de terre rôties dans le même plat que le lapin profitent aussi des parfums du plat et sont délicieuses

Râbles de lapin farcis tapenade et romarin, grenaille rôtie et petits pois

Pour 2 personnes :

1 râble de lapin
tapenade
quelques branches de romarin
2 tranches de jambon cru bien fines
250 g de pommes de terre grenaille
sel, poivre
huile d’olive
750 g de petits pois frais (masse non écossés)
1/2 botte d’oignons nouveaux
1 noix de beurre

Détacher les rognons du râble et les dégraisser.
Désosser le râble en séparant les deux parties de chaque côté de la colonne vertébrale : cette opération n’est pas très difficile, avec un petit couteau bien aiguisé, il suffit de détacher progressivement la chair en longeant les os.
Bien étaler chaque partie, saler légèrement, poivrer et étaler 2 CC de tapenade sur chacune, déposer une branche de romarin, un rognon, rouler, entourer d’une tranche de jambon cru et ficeler.
Laver les pommes de terre sans les peler et les sécher.
Dans une cocotte allant au four, faire dorer à l’huile d’olive de tous
côtés les demi-râbles et les pommes de terre, ajouter quelques branches
de romarin, sel, poivre, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 1/2
h.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, placer les oignons pelés
avec le beurre, couvrir d’eau à mi-hauteur, et cuire sans couvrir
jusqu’à évaporation complète.
Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée 5 à 10
min, égoutter.
Réunir oignons et petits pois et réchauffer doucement pendant la découpe
du lapin en tranches épaisses.

Pour les amateurs de sauce, déglacer la cocotte avec 1 verre d’eau en
grattant bien les sucs et porter à ébullition quelques instants.

Lapin au roquefort

En attendant que le soleil et la chaleur reviennent, voilà un plat réconfortant et délicieux pour les amateurs de roquefort. Non seulement il parfume la sauce, mais on le retrouve aussi en petits morceaux à peine fondus sur les morceaux de lapin : c’est une vraie gourmandise !

Lapin au roquefort

1 lapin coupé en morceaux
2 échalotes
1 oignon
500 g de champignons
10 cL de vin blanc
15 cL de crème épaisse
250 g de roquefort
persil
huile
beurre

Faire colorer le lapin avec un peu d’huile dans une cocotte, retirer les
morceaux, ajouter les échalotes et l’oignon émincés, laisser fondre
quelques minutes.
Couper les pieds des champignons, les laver rapidement sous l’eau
courante et les émincer. Les faire revenir à la poêle dans un peu de
beurre, puis les ajouter dans la cocotte ainsi que le lapin, le vin
blanc
, saler, poivrer.
Cuire 1/2 h à petit feu et à couvert.
Retirer les morceaux de lapin, ajouter la crème, faire bouillir à feu
vif pour réduire (environ 10 min).
Ajouter 180 g de roquefort émietté, mélanger et laisser fondre, puis
remettre le lapin et cuire encore 10 min.
Parsemer du reste de roquefort émietté et de persil haché avant de
servir avec des pâtes par exemple.

Vin : Vacqueyras.

Paupiettes de lapin ricotta et roquette

C’est une recette de Choupette qui m’a inspirée : j’ai préparé quasiment le même mélange ricotta-roquette, mais j’ai réalisé le plat avec un arrière de lapin que j’ai désossé (ce n’est pas compliqué, mais il faut un peu de temps). Je n’ai pas pu me résoudre à jeter les os, j’en ai fait un fond de sauce dans lequel les paupiettes ont cuit.

Paupiettes de lapin ricotta et roquette

Pour 4 personnes :

1 arrière de lapin (râble + cuisses)
garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte émincée, 1 vert de poireau, thym
1/4 L de vin blanc
100 g de ricotta
100 g de roquette
2 échalotes
30 g de mie de pain aux céréales
feuilles de laurier
branches de romarin
4 tranches de jambon cru
huile
sel, poivre

Séparer les cuisses du râble.
Désosser le râble : couper de chaque côté de la colonne, dégager la chair sur toute la longueur en suivant les côtes, puis séparer en deux parties dans la longueur. Inciser dans l’épaisseur, ouvrir et bien étaler la chair.
Désosser les cuisses en détachant peu à peu la chair le long des os avec un petit couteau.
Concasser les os et préparer la sauce : dans un peu d’huile, faire revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit coloré, ajouter les os et les autres éléments de la garniture aromatique, laisser colorer, puis mouiller avec le vin blanc presque à hauteur, compléter si nécessaire avec de l’eau. Laisser réduire sans couvrir jusqu’à obtenir un jus brun.

Pendant ce temps, préparer la farce : laver la roquette et la mixer avec la ricotta, sel, poivre, échalotes et pain.
Etaler le mélange sur les morceaux de lapin et rouler le tout. Envelopper dans une tranche de jambon.

Dans un plat à four, déposer des feuilles de laurier et des branches de romarin, ajouter les paupiettes de lapin.
Parsemer de romarin, verser le jus de lapin et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 25 min.

J’ai servi avec des pâtes faîches au parmesan, comme l’indiquait Choupette.

La paupiette est savoureuse et légère, j’aime tout particulièrement le lapin lorsqu’il est désossé, la chair est plus moelleuse.