St-Jacques sauce safran, fenouil confit

De temps en temps, j’aime me replonger dans d’anciennes revues de cuisine et j’y trouve parfois l’inspiration, même si ensuite je fais à ma façon. C’est ainsi que j’ai réalisé cette recette : elle est très raffinée et propose une très belle association de saveurs. Elle nous a beaucoup plu.St-Jacques sauce safran, fenouil confit

Pour 2 personnes :
3 à 4 noix de St-Jacques par personne
15 cL de fumet de langoustines non salé
1 pincée de pistils de safran
1/2 fenouil
1 oignon
1/2 tomate
50 g beurre + un peu pour les cuissons
sel, poivre
2 CS de crème liquide

Porter le fumet à ébullition dans une petite casserole et le réduire pour en obtenir 3 CS.
Ecraser le safran en poudre dans un mortier, l’ajouter au fumet réduit et laisser infuser.
Emincer le fenouil et l‘oignon, les faire revenir 5 minutes sans colorer avec une noix de beurre, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 1/2 h).
Couper la tomate en dés.
Rincer les noix de St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Saler, poivrer.
Faire colorer les noix dans une poêle à feu vif avec une noix de beurre 1 min de chaque côté, poursuivre la cuisson à feu moyen encore 1 à 2 min de chaque côté selon l’épaisseur. Réserver les noix dans un plat chaud, le temps de préparer la sauce.
Déglacer la poêle avec le fumet de langoustines réduit, ajouter la crème, laisser bouillir 1 min, puis hors du feu incorporer les 50 g de beurre au fouet à main, assaisonner.
Répartir le fenouil confit et les St-Jacques dans les assiettes, verser un peu de sauce autour et parsemer de dés de tomate.

Vin : Château-neuf-du-Pape blanc

J’avais préparé le fumet à l’occasion d’une recette n’utilisant que les queues de langoustines, je l’ai ensuite congelé.
Pour faire ce fumet, il suffit de faire revenir à bon feu des têtes et des carapaces de langoustines avec une garniture aromatique (oignon, carotte, ail). Ajouter un bouquet garni, de l’eau à hauteur, porter à ébullition, couvrir et cuire 1/2 h. Chinoiser en pressant bien pour récupérer le liquide.

Tout autre fumet peut convenir pour la recette de St-Jacques pourvu qu’il ait du goût.

Brochettes terre-mer, légumes vapeur

Je réalise de temps en temps des cuissons à la vapeur depuis que j’ai trouvé cet ustensile, appelé marguerite, très pratique pour deux, pas cher et peu encombrant. Je l’avais acheté il y a quelque temps sur un marché, j’en vois maintenant en grandes surfaces. Il suffit de placer la marguerite dans une simple casserole avec un peu d’eau au fond et on y dépose les aliments qui vont cuire ainsi à la vapeur.
Voici donc un plat vapeur très savoureux et peu calorique, tout comme la sauce qui les accompagne.

Brochettes terre-mer, légumes vapeur

Pour 2 personnes :
2 tranches de lard fumé
6 crevettes roses cuites décortiquées (Madagascar pour moi)
2 noix de St-Jacques
2 pommes de terre à chair ferme (charlotte)
6 radis
1 avocat mûr
1 petit bol de fèves pelées surgelées
2 CS de ricotta
jus de citron
coriandre
curcuma
sel

Préparer la sauce en mélangeant la ricotta avec un filet de jus de citron, sel, curcuma et coriandre ciselée. Réserver au frais.
Enfiler sur de petites brochettes en bois en alternant les crevettes, les noix de St-Jacques et le lard coupé en gros dés.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses, les cuire à la vapeur pendant 10 min.
Ajouter les radis lavés et équeutés, les fèves et l’avocat pelé et coupé en 8, saler.
Poser les brochettes par dessus et cuire 5 min à la vapeur.
Vérifier que les St-Jacques sont assez cuites, sinon prolonger 1 à 2 min, pas plus.
Servir avec la sauce froide.

Une dernière salade avant de partir

Je pars non pas en vacances, (ce sera pour plus tard peut-être …) mais à la recherche d’un nouveau logement à Chambéry. Je quitte la montagne de Reims pour la “vraie” montagne. Les semaines à venir seront bien occupées : va-et-vient(s), cartons, déménagement, installation … et je vous donne donc rendez-vous sur ce blog après la rentrée de septembre, en espérant avoir une connexion Internet.
Avant de se quitter, juste un clin d’oeil à Florence de Bloga2, je lui ai chipé sa salade mer et fruits.
En voilà donc juste quelques photos pour vous donner envie d’aller trouver la recette sur son blog.

mangue, kiwi, avocat, St-Jacques et crevettes : délicieux et rafraîchissant !

A bientôt !!!

Brochettes de St-Jacques à l’ail des ours et aux asperges

ça y est ! l’été est enfin arrivé ! soleil, ciel bleu, température estivale. Ce beau temps donne envie de faire plein de choses et en particulier des balades. Je suis donc retournée cueillir de l’ail des ours et j’ai trouvé par la même occasion des asperges des bois. Un petit footing et hop voilà des asperges sauvages. De quoi accompagner les dernières St-Jacques du congélateur.

Asperges sauvages, asperges des bois : ce n’est pas la même chose. Les premières sont de véritables asperges, elles en ont le goût. Pour plus de précisions, voir par exemple le site de chef Simon.

Brochettes de St-Jacques à l’ail des ours et aux asperges

Pour 2 personnes :

10 noix de St-Jacques
2 CS de chapelure
3 CS de feuilles d’ail des ours hachées
2 CS de parmesan fraîchement râpé
2 CS d’huile d’olive

pour l’accompagnement :
500 g de petits pois frais (avec leurs cosses)
une dizaine de petits oignons frais
asperges sauvages
asperges des bois
beurre
sel

Préparer d’abord les légumes :
Peler les oignons, les mettre dans une petite casserole avec une noix de beurre, couvrir d’eau à hauteur et cuire à petite ébullition sans couvrir jusqu’à ce que presque toute l’eau soit évaporée.
Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée (environ 5 min).
Cuire de même asperges sauvages (8 à 10 min selon grosseur) et asperges des bois (2 min) à l’eau bouillante salée.
Rafraîchir petits pois et asperges après cuisson pour garder leur couleur, les égoutter, puis les réchauffer avec les oignons un peu avant de servir.

Mélanger chapelure, ail des ours et parmesan avec l’huile d’olive.
Enfiler les noix de St-Jacques sur des brochettes, saler les deux faces et déposer les brochettes sur une plaque de cuisson, étaler sur chaque noix un peu de mélange à l’ail des ours.
Enfourner sous le gril bien chaud pendant 4 à 6 min selon l’épaisseur des noix.

Disposer les brochettes avec les légumes dans les assiettes, parsemer de fleurs et de feuilles hachées d’ail des ours .

St-Jacques grillées coriandre et curry, crozets coco

Cette recette provient du magazine “Elle à table”, mais j’ai modifié les épices et les herbes et j’ai accompagné d’un gratin de crozets pour servir en plat.
C’était la première fois que je cuisais les St-Jacques sous le gril du four, j’ai beaucoup hésité et puis comme c’était pour nous deux, j’ai tenté et je ne regrette pas :  les noix étaient cuites à point et bien tendres.
La préparation peut se faire à l’avance et la cuisson se fait sans surveillance : que demander de plus ?

St-Jacques grillées coriandre et curry, crozets coco


Pour une dizaine de noix de St-Jacques ( plat pour 2 personnes ou entrée pour 3)

1/2 bouquet de coriandre
20 g de beurre mou
1/2 CC de curry ou plus selon les goûts
parmesan fraîchement râpé
sel

Mélanger beurre, coriandre ciselée, curry et 15 g de parmesan râpé.
Rincer et sécher soigneusement les noix de St-Jacques, les poser sur une plaque de cuisson huilée, saler, répartir le beurre parfumé et parsemer d’un peu de parmesan râpé. Réserver au frais si nécessaire.

Cuire 5 à 6 min sous le gril préchauffé, à mi-hauteur.
Répartir dans les assiettes et arroser avec le jus de cuisson.

Pour le gratin de crozets :

170 g de crozets (copieux pour 2 !)
3 CS de lait de coco
parmesan râpé
gruyère râpé

Cuire les crozets pendant 20 min à l’eau bouillante salée, égoutter.
Mélanger avec le lait de coco et un peu de parmesan.
Répartir dans des plats individuels, parsemer d’un peu de gruyère râpé et faire gratiner au four.

Vin : Sancerre

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Gratin de crozets aux St-Jacques et au curry

Ce gratin est délicieux ! Ma crainte était que les St-Jacques continuent de cuire au four, mais non, elles y restent moelleuses. Le fumet est facultatif, mais il parfume bien les crozets.

Merci Sarah pour cette idée d’association crozets-St-Jacques dont tu m’avais parlé il y a quelque temps déjà, je regrette seulement de ne pas l’avoir testé avant !

Gratin de crozets aux St-Jacques et au curry


Pour 3 gratins :
10 coquilles St-Jacques (demander à votre poissonnier de récupérer noix et barbes).
150 g de crozets nature ou au sarrasin
10 cL de crème
10 cL de vin blanc
1 à 2 CC de curry en poudre
garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, thym, laurier)
beaufort
sel, poivre
beurre

Préparer le fumet de St-Jacques :
Bien rincer les barbes sous l’eau courante, les mettre dans une casserole avec la garniture aromatique et couvrir largement d’eau froide.
Cuire à couvert et à petite ébullition pendant 20 min, puis chinoiser.
Prélever 10 cL de fumet pour la sauce, congeler le reste.

Cuire les crozets à l’eau bouillante salée pendant 20 min, puis égoutter.
Faire dorer avec un peu de beurre les noix de St-Jacques 1 à 2 min de chaque côté, saler, réserver, déglacer la poêle avec le vin blanc.
Verser le vin dans une petite casserole, ajouter le fumet (10 cL)  et faire réduire pendant 1/4 h. 
Ajouter la crème et le curry, laisser encore réduire pour obtenir une sauce assez épaisse, qui enrobera bien les crozets, saler et poivrer.
Couper les noix de St-Jacques en 4, les mélanger avec la sauce, le beaufort coupé en fines lamelles et les crozets.
Répartir dans 3 plats à four individuels, parsemer de beaufort râpé et mettre au four préchauffé à 200°C le temps de gratiner.
(J’ai séparé le corail des noix et je l’ai mis sur le dessus pour la couleur)

Vin : Pernand-Vergelesses.

St-Jacques au confit d’échalotes au coquelicot

Ce matin, je ne savais pas encore ce que j’allais préparer pour déjeuner, alors un petit tour au congélateur m’a permis de retrouver quelques noix de St-Jacques congelées cet hiver. Restait à savoir comment les accommoder? Un petit footing m’a permis de trouver l’inspiration : des échalotes et du vin de coquelicot devraient bien s’accorder avec la saveur légèrement sucrée des St-Jacques. Et effectivement, c’était une bien belle association qui nous a beaucoup plu : les saveurs délicates et subtiles en font une entrée raffinée. Et en plus, c’était vite préparé !

St-Jacques au confit d’échalotes au coquelicot

Pour 2 personnes :

6 noix de St-Jacques
125 g d’échalotes (6 moyennes)
10 cL de vin de coquelicot : voir recette ici
beurre
sel

Préparer le confit d’échalotes :
Emincer finement les échalotes, puis les cuire à feu doux dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
Ajouter le vin de coquelicot et laisser réduire toujours à feu doux, presque totalement pendant environ 1/4 h, saler.
Poêler les noix de St-Jacques à feu vif avec un peu de beurre environ 2 min de chaque côté. Saler.
Servir avec le confit d’échalotes.

Vin : le côté floral de la recette a conduit Philippe a choisir un Condrieu (Côtes du Rhône septentrional) : pas mal …

St-Jacques aux petits légumes safranés, coulis de poivron

Ce n’était pas prévu au menu, mais ne trouvant pas de rouget, lorsque j’ai vu ces premières St-Jacques sur l’étal de mon poissonnier, je n’ai pas hésité. Restait à trouver comment les accommoder, alors un petit tour sur le blog de Mamina, incontournable pour les coquilles et voilà ! C’est sa recette de St-Jacques au safran dont je me suis largement inspirée !
Cette épice parfume délicatement le mélange oignon-poivron et constitue avec le coulis une belle association pour les St-Jacques.

St-Jacques aux petits légumes safranés, coulis de poivron

Pour 4 personnes :

12 noix de St-jacques
2 poivrons rouges
1 gros oignon
huile d’olive
1 pincée de pistils de safran
1 petit verre de vin blanc
beurre

Bien nettoyer les noix, les rincer et les sécher soigneusement.
Faire cuire un poivron entier à la vapeur dans l’autocuiseur pendant 5 min.
Eliminer les pépins et la peau, puis mixer finement la chair. Détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance voulue, saler et réserver.
Réduire en poudre au mortier et pilon le safran, ajouter 2 CS d’eau chaude, mélanger et laisser infuser.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon finement émincé pendant 5 min.
Ajouter le deuxième poivron coupé en petits dés, laisser cuire encore 5 min.
Ajouter l’eau parfumée au safran et le vin blanc, assaisonner et laisser réduire 5 min. Réserver.
Cuire les St-Jacques à feu vif dans un peu de beurre quelques minutes de chaque côté.
Servir avec les légumes safranés et le coulis de poivrons.

J’avais préparé les légumes et le coulis à l’avance : j’ai réchauffé les légumes à feu doux et le coulis dans des mini-ramequins au bain-marie au four. Il restait à cuire les St-Jacques au dernier moment.

Vin : Pernand-Vergelesse : très bon accord avec le poivron et le safran