Veau au vin rouge et aux figues

Le temps plus frais m’a donné envie de préparer un plat mijoté avec une belle sauce réduite au vin rouge et adoucie par les figues.

Veau au vin rouge et aux figues

Pour 5 personnes :

1 kg de veau en morceaux pour sauté (épaule par exemple)
une quinzaine de figues bien mûres
3 échalotes
25 cL de fond de volaille
25 cL de vin rouge
1 CS de farine
thym, laurier
sel, poivre
beurre

Faire colorer les morceaux de veau sur toutes les faces dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre.
Retirer la viande et faire revenir les échalotes hachées.
Remettre la viande, saupoudrer de farine et bien mélanger.
Mouiller presque à hauteur avec le fond de volaille et le vin, bien gratter le fond pour récupérer les sucs.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et 10 figues coupées en 4.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 1h1/2.
Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire à bon feu pendant 1/4 h, vérifier l’assaisonnement.
Réunir le jus réduit, la viande et les dernières figues coupées en 4 et remettre à feu doux 5 min.

S’il reste de la sauce, elles peut être congelée pour servir de fond à d’autres plats. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait cette fois : j’ai remplacé le fond de volaille par un reste de sauce au vin en réserve au congélateur. Rien ne se perd et le résultat est encore plus goûteux.

Sauté de veau à l’orange

Quelques minutes de préparation et ensuite il suffit de laisser cuire 1 h 1/2 pour obtenir une viande fondante, une sauce bien onctueuse et parfumée.
Je me suis inspirée d’une recette du livre “La cuisine du sud” (éditions Atlas).
Sauté de veau à l’orange

Pour 4 personnes :
800 g de veau en morceaux
1 oignon
2 oranges
1/4 L de coulis de tomates
1/4 L de fond de volaille maison (recette ici)
1 branche de thym
sel, poivre
1 CS d’huile d’olive
1 petit verre de liqueur d’orange

Prélever les zestes d’une orange à l’aide d’un couteau économe.
Peler à vif les deux oranges, glisser la lame d’un couteau le long des membranes pour prélever les quartiers. Récupérer le jus qui s’écoule.
Réunir jus, quartiers d’oranges, liqueur d’orange et laisser macérer.
Faire colorer les morceaux de veau ainsi que l’oignon émincé avec l’huile d’olive.
Réserver un zeste d’orange, ajouter les autres à la viande.
Mouiller avec le coulis de tomates et le fond de volaille, ajouter le thym effeuillé, sel et poivre.
Couvrir partiellement et laisser cuire à petite ébullition pendant 1h1/2.
Découper le zeste réservé en fines lanières, ébouillanter 2 min et rafraîchir.
Une fois la cuisson terminée, ajouter les quartiers d’orange avec le jus de macération, laisser chauffer encore 2 min, vérifier l’assaisonnement, parsemer de lanières de zeste et servir avec des pâtes.

Brochettes de veau en croûte d’épices

Ces brochettes nous ont bien plu : elles sont bien parfumées, le mélange d’épices à base de diverses variétés de poivres leur donne une saveur acidulée et piquante juste ce qu’il faut.
Je me suis inspirée d’une recette du magazine Saveurs, mais j’ai composé le mélange d’épices avec ce que j’avais dans mes placards, en particulier du poivre long et du poivre Cubèbe, trouvés à Forcalquier (05)  :

                        poivre long :                                        poivre Cubèbe :

                                      

Brochettes de veau en croûte d’épices


Pour 2 personnes :
1 tranche épaisse de veau (300 g)
1 CC de graines de coriandre  
1 CC de baies roses  
1 CC de baies de poivre Cubèbe  
1 poivre long  
1 CS de miel liquide
huile d’olive
Ecraser les épices à l’aide d’un rouleau à pâtisserie après les avoir enveloppées dans un essuie-tout.
Couper le veau en longs morceaux de 2 cm de large, les enfiler dans la longueur sur des brochettes.
Enduire la viande de miel puis la rouler dans les épices.
Poser les brochettes sur un gril huilé et bien chaud, faire revenir chaque face, puis terminer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes.
Saler et servir avec une ratatouille froide qui contrastera avec la saveur des poivres.

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

Ces petites escalopes de veau sont bien parfumées, délicieuses et vite faites.
Elles sont inspirées d’une recette du magazine “Elle à table”

Saltimbocca à la tomme de brebis et à la sauge

Pour 2 personnes :
4 escalopes de veau très fines (60 g chacune)
100 g de tomme de brebis
4 tranches très fines de jambon fumé (de Savoie pour moi)
feuilles de sauge
4 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Couper la tomme en bâtonnets d’un cm d’épaisseur.
Etaler les escalopes sur une planche, poivrer, déposer 2 feuilles de sauge sur chacune, une tranche de jambon fumé, puis du fromage.
Rouler et maintenir avec des piques en bois.

Faire dorer les saltimboccas avec un peu d’huile d’olive, ajouter des feuilles de sauge et les gousses d’ail non pelées et coupées en 2.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 1/4 h, ajouter le vin blanc quelques minutes avant la fin de la cuisson.

J’ai accompagné de petits légumes printaniers : pommes de terre nouvelles, oignons nouveaux et petits pois.

Boulettes de veau aux olives vertes et aux noix

Voici une recette que j’ai trouvée dans le magazine Cuisine et Vins de France : ces boulettes sont vite faites, originales et très savoureuses.

Boulettes de veau aux olives vertes et aux noix

Pour une douzaine de boulettes :

500 g de veau haché
1 oignon
12 olives vertes dénoyautées
1 CC de crème d’ail (ou une gousse d’ail hachée)
1 oeuf
2 CS de farine
50 g de cerneaux de noix
sel, poivre
huile

Hacher l’oignon et les olives. Ajouter le veau haché, la crème d’ail, l’oeuf battu, sel et poivre, bien mélanger et former des boulettes avec les mains.
Mixer les cerneaux de noix, ajouter la farine et rouler les boulettes dans le mélange.
Faire dorer les boulettes à la poêle avec un peu d’huile en les retournant régulièrement.
Servir nature et accompagner de légumes (des endives au gratin pour moi)

ou avec une sauce tomate et une salade : idéal pour un soir.

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Blanquette de veau aux légumes

Voici un grand classique que j’ai eu envie de refaire la semaine dernière. Cherchant un accompagnement autre que le riz, j’ai trouvé dans un ancien magazine une idée de légumes printaniers. Certes, ce n’est plus le printemps, mais j’ai adapté avec des légumes de saison, sauf pour les asperges que j’avais congelées.

Il faut du temps pour préparer ce plat, mais il en vaut bien la peine. La viande est tendre et la sauce est onctueuse et très goûteuse. Les légumes apportent une note de couleur et des saveurs qui s’harmonisent bien avec la sauce.

La cuisson de la viande peut être faite la veille, seule la liaison de la sauce doit être faite juste avant de servir.

Blanquette de veau aux légumes

Pour 4 personnes :

pour la cuisson de la viande :
4 beaux morceaux de veau (poitrine, tendron et/ou flanchet)
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
clou de girofle
bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
une dizaine de grains de poivre blanc

pour l’accompagnement :
carottes
champignons
blancs de poireau
petits oignons
asperges vertes (sauvages pour moi) cueillies et congelées au printemps
1 CC de sucre
sel, poivre
beurre

pour la sauce :
3 jaunes d’oeuf
10 cL de crème liquide
sel, poivre

Mettre le veau dans une grande casserole avec de l’eau froide salée. Porter à ébullition pendant 2 min, égoutter, rincer la viande à l’eau froide.
Remettre les morceaux dans la casserole rincée, couvrir d’eau froide à hauteur, saler (pas trop, car le liquide sera ensuite réduit), ajouter les grains de poivre et porter à ébullition.
Retirer l’écume qui se forme en surface et, quand il n’y en a plus, ajouter la garniture aromatique : carotte émincée, oignon entier piqué d’un clou de girofle, gousses d’ail juste coupées en deux et bouquet garni.
Laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 2 h.
Préparer les légumes d’assompagnement : éplucher carottes, petits oignons et blancs de poireaux, couper les pieds et laver rapidement les champignons.
Cuire les carottes et les petits oignons dans une casserole avec sel, sucre et eau à peine à hauteur des légumes.
Couper les blancs de poireaux en 2 ou 3 tronçons, puis les émincer dans le sens de la longueur. Faire revenir au beurre en colorant légèrement, réserver.
Couper les champignons en deux ou en quatre selon grosseur et les faire revenir avec un peu de beurre pendant une dizaine de minutes, saler, réserver.
Cuire rapidement les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée, rafraîchir et réserver.
Une fois que la viande est cuite, la sortir du bouillon, retirer la garniture aromatique et faire réduire le bouillon d’une bonne moitié.
Prélever l’équivalent de deux bols de bouillon réduit pour la sauce, chinoiser et mettre dans une casserole.
Mélanger les jaunes d’oeuf avec la crème, ajouter un peu du bouillon prélevé tout en mélangeant.
Verser dans le bouillon, chauffer surtout sans faire bouillir et tout en remuant pendant 5 min, le temps que la sauce devienne onctueuse. Goûter et saler, poivrer si besoin.
Réchauffer la viande dans le bouillon restant ou sinon, dans la sauce.
Réchauffer rapidement tous les légumes avec un peu de beurre dans une poêle, saler et poivrer.
Servir la viande avec les légumes et la sauce.

Rôti de veau au lait et à la sauge

Cette recette provient d’un numéro du magazine Régal ; je l’ai un peu modifiée à mon goût.
Le veau est délicieux en ce moment, la cuisson dans le lait donne une viande très fondante et moelleuse et la sauge parfume bien ce plat. Pour ceux qui n’aiment pas le lait, pas de problème, la garniture aromatique donne suffisamment de goût pour ne plus retrouver celui du lait et la sauce a une consistance légèrement crémeuse.

Rôti de veau au lait et à la sauge

Pour 4 personnes :

1 rôti de veau bardé et ficelé (basse-côte pour moi)
1 oignon
2 carottes
150 g de champignons de Paris
beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de sauge
100 g de lard fumé
1 CS de crème liquide
lait
sel, poivre

Peler l’oignon et les carottes, émincer l’oignon, couper les carottes en fines lamelles.
Faire revenir ces légumes dans une cocotte en fonte avec une noix de beurre.
Ajouter le lard coupé en bâtonnets, laisser dorer.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et sauge ciselée.
Déposer par dessus le rôti, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3/4 h.
Retirer le rôti, monter le feu pour évaporer le jus, ajouter les champignons lavés et émincés, faire revenir, saler, poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée.
Ajouter la crème, mélanger.
Remettre le rôti sur les légumes et couvrir de lait à mi-hauteur.
Couvrir et cuire encore 1h au four préchauffé à 180°C.
Réduire encore un peu la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
Oter ficelle et barde, découper le rôti et déguster bien chaud.
J’ai servi avec des côtes de blettes braisées.

Ce plat est encore délicieux le lendemain : il suffit de réchauffer doucement les tranches de veau dans la sauce à couvert.

Veau à la marocaine

Voici un plat réconfortant par ce temps froid, de saison bien sûr, mais auquel on n’est plus très habitué.

La viande est fondante, la sauce est bien parfumée par la coriandre, les épices et le citron.

Je me suis inspirée d’une recette d’un numéro de “Elle à table”, j’ai diminué la quantité de piment car je ne voulais pas qu’il domine le plat et j’ai remplacé le citron frais par du citron confit au sel, je n’ai alors pas du tout salé le plat.

Veau à la marocaine

pour 3 personnes :

750 g de veau en morceaux pour sauté
6 abricots secs
1 poignée de raisins secs
2 gousses d’ail
1/2 citron confit au sel
1/2 CC de graines de cumin
1 pointe de piment
poivre
1 CS de coriandre hachée
branches de thym
huile d’olive
1 bocal de mini-coeurs d’artichauts

Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les gousses d’ail pelées et coupées en 2.
Couper le demi-citron et les abricots secs en dés, les ajouter dans la
cocotte ainsi que les raisins secs, le piment, le poivre, le cumin, la coriandre et le thym.
Déglacer avec un verre d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h1/2.
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les coeurs d’artichauts.

En saison, utiliser de petits artichauts poivrade qu’on ajoute en début de cuisson (comme l’indiquait la recette d’origine)