choux | Préparé maison !

Je sais, 10 jours avant Noël, ce n’est pas bien raisonnable pour la ligne. Mais tant pis, ils étaient trop bons !
Choux à la crème caramel au beurre salé

Pour une vingtaine de choux de taille moyenne

pour la crème au caramel au beurre salé :
330 g de sucre
130 g de crème liquide
75 g de beurre salé
3/4 L de lait
6 jaunes d’oeuf
90 g de farine

Préparer un caramel avec 300 g de sucre. Hors du feu, incorporer la crème liquide, puis le beurre (préparation détaillée ici). Bien homogénéiser, réserver.

Faire chauffer le lait.
En même temps, fouetter les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre au fouet à main.
Incorporer la farine, puis verser peu à peu le lait en mélangeant au fouet.
Verser le tout dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
Transvaser la crème dans un saladier et laisser tiédir un peu.
Ajouter le caramel et réserver.

pour la pâte à choux :
4 oeufs
125 mL d’eau
125 mL de lait
100 g de beurre
125 g de farine
1 CC de sel
1 CC de sucre en poudre

Les quantités d’oeuf et de liquide (eau + lait) doivent être identiques : 250 g d’oeuf pour 250 mL de liquide. Il faut donc peser les oeufs et ajuster le volume de liquide (j’avais 260 g d’oeuf, donc 260 mL de liquide).

Préchauffer le four à 180°C.
Verser dans une casserole l’eau et le lait, ajouter beurre, sucre et sel, puis chauffer le tout.
Dès que le mélange bout, hors du feu ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Remettre la casserole sur le feu, continuer de remuer pendant 2 min pour dessécher la pâte, elle doit bien se détacher des parois,puis laisser tiédir quelques instants.
Ajouter ensuite les oeufs un par un en incorporant bien chaque oeuf avant d’ajouter le suivant : la pâte sera ainsi bien aérée et gonflera bien à la cuisson.
Déposer une vingtaine de petits tas de pâte sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C.
Dès que les choux ont pris coloration (20 à 25 min selon le four), baisser la température à 150°C et cuire encore 10 min, puis sortir la plaque et laisser refroidir.
Garnir les choux avec la crème au caramel et déguster.
La pâte à choux crue et la crème au caramel peuvent être préparées à l’avance : filmer pour éviter le dessèchement et garder au froid.
Il restera à cuire les choux et à les garnir le jour même.

Pas de Pâques sans dessert au chocolat ! Voici celui que j’ai imaginé et réalisé.
Rien de bien compliqué, ce n’est d’ailleurs pas vraiment une recette : un chou garni de mousse au chocolat noir, de chantilly au chocolat blanc et de petits oeufs. Je détaille les différentes étapes, mais chacun pourra la réaliser avec sa recette habituelle de pâte à choux ou de mousse au chocolat.
Ne pas oublier de préparer le mélange pour la chantilly au chocolat blanc la veille.

Résultat : des nids à la fois légers en bouche et gourmands qui disparaissent très rapidement en quelques bouchées !

Nids de Pâques aux deux chocolats

Pour une douzaine de nids :

Pâte à choux :
12,5 cL d’eau
30 g de beurre
10 g de sucre
75 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel

Dans une casserole, mettre l’eau avec le sel et le beurre. Chauffer doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger à la spatule.
Chauffer à feu vif en continuant de remuer pendant environ 5 min pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
Retirer du feu, laisser tiédir un peu.
Incorporer les oeufs, un par un, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout.
On obtient une pâte lisse, souple, mais assez ferme.
Former les choux (diamètre 4 à 5 cm) à la cuillère ou à la poche à douille, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 min, puis 150°C pendant 10 min et laisser refroidir dans le four éteint et entr’ouvert.

Mousse au chocolat noir :
100 g de chocolat noir
25 g de beurre
3 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre en morceaux, mélanger.
Sortir le récipient du bain-marie et incorporer les jaunes des oeufs en mélangeant rapidement pour éviter de les cuire.
Laisser tiédir.
Monter les blancs d’oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange sans les faire retomber.
Découper un couvercle dans les choux, les garnir de mousse au chocolat sans trop remplir et réserver au frais.

Chantilly au chocolat blanc :
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc

La veille : hacher le chocolat blanc, faire bouillr la crème et la verser sur le chocolat tout en fouettant pour homogénéiser. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, battre le mélange bien froid en chantilly.

Répartir la chantilly en couronne sur le dessus des choux, ajouter quelques petits oeufs en sucre ou en chocolat et réserver au frais jusqu’au moment de servir.