Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Ce jour-là, ça démarrait bien mal en cuisine : la quantité de bar que j’avais acheté me paraissait trop juste et la sauce que je comptais faire, sauce aux asperges, ne plaisait pas du tout à Philippe. Alors, changement de programme !
Un petit tour au congélateur, j’y ai trouvé un peu de saumon cru, mais comment l’associer au bar ? Eh bien, j’ai coupé les deux poissons en lanières pour pouvoir ainsi les mélanger harmonieusement. Les asperges seront servies à part (purée de pommes de terre pour Philippe), restait la sauce : j’ai pensé à l’association avec l’orange comme dans les asperges sauce maltaise.
Cette sauce est douce, bien parfumée, elle est vraiment délicieuse et s’accorde bien à la fois avec le poisson et les asperges.

Fantaisie de bar au beurre d’orange et flan d’asperges vertes

Pour 4 personnes :

filets de bar en quantité suffisante ! sinon, compléter avec du saumon … : compter 150 g par personne

Pour la sauce :
2 échalotes hachées
10 cL de vin blanc
une orange
5 cL de crème liquide
50 g de beurre

Pour les flans d’asperges :
20 asperges vertes
2 CS de ricotta
2 oeufs
2 CS de parmesan fraîchement râpé
sel

Préparation de la sauce :
Peler et hacher les échalotes, les faire fondre dans 10 g de beurre.
Ajouter le vin blanc, les zestes coupés en fines lanières et le jus de l’orange, faire réduire à petite ébullition pendant 1/4 h.
Ajouter la crème, réduire encore 1/4h.
Au moment de servir, ajouter tout en fouettant le reste de beurre (40g), saler.

Préparation des flans d’asperges :
Equeuter les asperges en les cassant à la main (inutile de les peler). Les laver, couper les pointes à 5 cm et réserver.
Couper les tiges en tronçons, en peser 400 g.
Les cuire 10 min à l’eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir.
Mixer avec la ricotta, les oeufs, le parmesan et un peu de sel. Attention, le parmesan sale déjà la préparation.
Beurrer 4 ramequins, tapisser le fond de papier cuisson et remplir de la préparation aux asperges.
Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 30 min.

Pendant ce temps, couper les poissons en lanières d’1 cm d’épaisseur, saler et constituer 4 tas sur une plaque à four anti-adhésive légèrement huilée.
Cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 5 min, puis les tenir au chaud.
Une fois les flans d’asperges cuits, les sortir du four et les tenir au chaud dans le bain-marie.
Augmenter la température du four à 220°C, cuire le poisson pendant 5 min.

Servir une part de poisson avec un flan démoulé, quelques pointes d’asperges et un peu de sauce chinoisée ou non.

Vin : Chablis Premier cru ( Fourchaume) : sublime ! on y retrouve les arômes d’orange de la sauce et il s’accorde bien également avec les asperges.

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