Tarte aux amandes, aux olives et au romarin, d’après Guy Martin

Je me suis offert le livre de Guy Martin (dédicacé, s’il vous plaît !) “100 recettes du Sud” peu avant les fêtes et ce dimanche, j’ai testé deux de ses recettes : d’abord un râble de lapin au chèvre et aux olives (recette à venir), puis ce dessert qui m’intriguait beaucoup par la présence des olives. Je m’attendais à ce que leur goût prononcé domine, eh bien non, cette tarte a une saveur douce et fruitée : amandes et olives s’accordent vraiment bien.
J’ai utilisé une pâte sablée maison que j’avais en réserve au congélateur et dont je redonne la recette.
Pour nous deux, je n’ai fait qu’une petite tarte en divisant les quantités par deux, je mets les quantités pour une grande tarte.
Tarte aux amandes, aux olives et au romarin

pour la pâte sablée : (la mienne)
200g de farine
40 g d’amandes en poudre
80 g de sucre glace (40 g + 40 g)
100 g de beurre
1 oeuf
sel

Mélanger le beurre ramolli, le sel et 40 g de sucre glace, ajouter l’oeuf battu,l’incorporer sans trop travailler.
Mélanger farine, poudre d’amandes et 40 g de sucre glace.
Faire une large fontaine, y verser le mélange beurre-sucre-oeuf, mélanger grossièrement, faire une boule et mettre au frais 1/2 h.
Etaler la pâte et garnir une tourtière, remettre au frais 1/2 h.

Pour la garniture : (de Guy Martin)
150 g de poudre d’amandes
4 oeufs
50 g de sucre
4 CS de vin moelleux (muscat de Beaumes-de-Venise pour moi)
16 olives noires
1 CC de romarin haché
zeste râpé d’un citron non traité

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le zeste de citron, le romarin, la poudre d’amandes, le vin et les olives dénoyautées et coupées en quatre.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Garnir le fond de pâte avec la crème d’amandes et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min.

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