Paupiettes de lapin ricotta et roquette

C’est une recette de Choupette qui m’a inspirée : j’ai préparé quasiment le même mélange ricotta-roquette, mais j’ai réalisé le plat avec un arrière de lapin que j’ai désossé (ce n’est pas compliqué, mais il faut un peu de temps). Je n’ai pas pu me résoudre à jeter les os, j’en ai fait un fond de sauce dans lequel les paupiettes ont cuit.

Paupiettes de lapin ricotta et roquette

Pour 4 personnes :

1 arrière de lapin (râble + cuisses)
garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte émincée, 1 vert de poireau, thym
1/4 L de vin blanc
100 g de ricotta
100 g de roquette
2 échalotes
30 g de mie de pain aux céréales
feuilles de laurier
branches de romarin
4 tranches de jambon cru
huile
sel, poivre

Séparer les cuisses du râble.
Désosser le râble : couper de chaque côté de la colonne, dégager la chair sur toute la longueur en suivant les côtes, puis séparer en deux parties dans la longueur. Inciser dans l’épaisseur, ouvrir et bien étaler la chair.
Désosser les cuisses en détachant peu à peu la chair le long des os avec un petit couteau.
Concasser les os et préparer la sauce : dans un peu d’huile, faire revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit coloré, ajouter les os et les autres éléments de la garniture aromatique, laisser colorer, puis mouiller avec le vin blanc presque à hauteur, compléter si nécessaire avec de l’eau. Laisser réduire sans couvrir jusqu’à obtenir un jus brun.

Pendant ce temps, préparer la farce : laver la roquette et la mixer avec la ricotta, sel, poivre, échalotes et pain.
Etaler le mélange sur les morceaux de lapin et rouler le tout. Envelopper dans une tranche de jambon.

Dans un plat à four, déposer des feuilles de laurier et des branches de romarin, ajouter les paupiettes de lapin.
Parsemer de romarin, verser le jus de lapin et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 25 min.

J’ai servi avec des pâtes faîches au parmesan, comme l’indiquait Choupette.

La paupiette est savoureuse et légère, j’aime tout particulièrement le lapin lorsqu’il est désossé, la chair est plus moelleuse.

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