St-Jacques sauce safran, fenouil confit

De temps en temps, j’aime me replonger dans d’anciennes revues de cuisine et j’y trouve parfois l’inspiration, même si ensuite je fais à ma façon. C’est ainsi que j’ai réalisé cette recette : elle est très raffinée et propose une très belle association de saveurs. Elle nous a beaucoup plu.St-Jacques sauce safran, fenouil confit

Pour 2 personnes :
3 à 4 noix de St-Jacques par personne
15 cL de fumet de langoustines non salé
1 pincée de pistils de safran
1/2 fenouil
1 oignon
1/2 tomate
50 g beurre + un peu pour les cuissons
sel, poivre
2 CS de crème liquide

Porter le fumet à ébullition dans une petite casserole et le réduire pour en obtenir 3 CS.
Ecraser le safran en poudre dans un mortier, l’ajouter au fumet réduit et laisser infuser.
Emincer le fenouil et l‘oignon, les faire revenir 5 minutes sans colorer avec une noix de beurre, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps et temps jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 1/2 h).
Couper la tomate en dés.
Rincer les noix de St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Saler, poivrer.
Faire colorer les noix dans une poêle à feu vif avec une noix de beurre 1 min de chaque côté, poursuivre la cuisson à feu moyen encore 1 à 2 min de chaque côté selon l’épaisseur. Réserver les noix dans un plat chaud, le temps de préparer la sauce.
Déglacer la poêle avec le fumet de langoustines réduit, ajouter la crème, laisser bouillir 1 min, puis hors du feu incorporer les 50 g de beurre au fouet à main, assaisonner.
Répartir le fenouil confit et les St-Jacques dans les assiettes, verser un peu de sauce autour et parsemer de dés de tomate.

Vin : Château-neuf-du-Pape blanc

J’avais préparé le fumet à l’occasion d’une recette n’utilisant que les queues de langoustines, je l’ai ensuite congelé.
Pour faire ce fumet, il suffit de faire revenir à bon feu des têtes et des carapaces de langoustines avec une garniture aromatique (oignon, carotte, ail). Ajouter un bouquet garni, de l’eau à hauteur, porter à ébullition, couvrir et cuire 1/2 h. Chinoiser en pressant bien pour récupérer le liquide.

Tout autre fumet peut convenir pour la recette de St-Jacques pourvu qu’il ait du goût.

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