Archives de catégorie : entremets

Verrine diamant chocolat

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Ce dessert de fête va ravir les papilles des amateurs de chocolat : des sablés diamant chocolat, un crémeux chocolat noir, un autre au chocolat au lait, une sauce chocolat et un peu de nougatine.
J’ai réalisé les sablés, la nougatine et les crémeux la veille, le montage a été fait avant le repas.
D’après une idée de Cuisine et Vins de France (qui conseillait la nougatine concassée entre les couches de crémeux)

Diamants chocolat

20 g de chocolat noir
80 g de farine
75 g de beurre
1 CS de cacao amer en poudre
10 g de Maïzena
35 g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf
35g de cassonade (75 g dans la recette d’origine)
1 pincée de sel

Concasser le chocolat.
Dans un saladier, travailler à la fourchette le beurre ramolli avec le sucre glace et le sel. Ajouter le chocolat concassé, mélanger, puis incorporer 1 jaune d’oeuf.
Tamiser la farine, la Maïzena et le cacao sur le mélange.
Travailler juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Couvrir de film étirable et mettre au frais pour au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la façonner en un boudin de 3 cm de diamètre.
Badigeonner avec le second jaune d’oeuf battu, puis rouler dans la cassonade.
Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Déposer les sablés sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson.
Cuire au four pendant 13 min.
Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Nougatine

50 g d’amandes et/ou noisettes hachées
100 g de sucre
1 CC de jus de citron

Préparer deux feuilles de papier cuisson, les chauffer en les plaçant quelques minutes dans le four (pendant la cuisson des sablés par exemple).
Chauffer à sec les amandes hachées dans une poêle.
Préparer un caramel clair avec le sucre et un filet d’eau, ajouter hors du feu les amandes, mélanger en remuant la casserole.
Procéder ensuite rapidement : verser le tout sur une des feuilles de papier cuisson, couvrir avec l’autre et étaler au rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir, puis casser en morceaux.
La nougatine peut se garder quelques jours dans une boîte métallique.

Crémeux chocolat noir

70g de chocolat noir
10 cL de lait
2 CS de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
1 CS de sucre en poudre

Concasser le chocolat.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait et la crème chauffés, tout en fouettant.
Porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème sur le chocolat concassé, fouetter pour lisser et laisser refroidir.

Crémeux chocolat au lait

80g de chocolat au lait
15cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf

Procéder comme précédemment en versant la crème chauffée sur les jaunes d’oeuf battus.

Montage :

Préparer des verres à cocktail ou des verrines, déposer un biscuit diamant en morceaux.
Couvrir d’une couche de crémeux chocolat au lait, puis d’une couche de crémeux chocolat noir.
Réserver au frais.

Au moment de servir

Sauce au chocolat :
70g de sucre en poudre
25g de cacao amer en poudre
3 CS de crème liquide
4 CS d’eau

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le cacao.
D’autre part, faire bouillir la crème. L’ajouter dans le mélange au cacao et porter l’ensemble à ébullition en remuant.
Laisser reposer quelques minutes et en verser une couche fine dans les verres.
Piquer un morceau de nougatine.
Servir aussitôt.

Entremets chocolat, praliné et épices

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Comme j’ai retrouvé une cuisine spacieuse, je peux à nouveau me lancer dans des desserts un peu plus élaborés, comme cet entremets qui nécessite 4 étapes avant de passer au montage. La préparation est un peu longue, mais elle se fait au moins la veille et peut s’étaler sur plusieurs jours.
Ce dessert m’a été inspiré du magazine Thuriès  (encore !) n°187, j’ai adapté les quantités pour un entremets de diamètre 20 cm (pour 6 à 8 personnes) et remplacé le suprême café par une bavaroise au praliné. Il est très léger et pas trop sucré.

Entremets chocolat, praliné et épices

Crème aux épices (J-2)
10 cL de lait
100 g de crème liquide
50 g de chocolat noir à pâtisser
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
10 capsules de cardamome dont les graines ont été réduites en poudre au moulin à café

Chauffer le lait et la crème avec les épices.
Ajouter hors du feu le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait chocolaté.
Huiler un moule de diamètre 16 cm , tapisser le fond de papier cuisson et verser la préparation.
Cuire 40 min au four préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

J’ai utilisé un moule à charlotte métallique, mais pas vraiment facile à démouler, la recette d’origine indique un moule flexipan.

Glaçage au chocolat (J-2)
4 cL d’eau
55 g de sucre
20 g de cacao en poudre
30 g de crème liquide
1 + 1/4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 min.
Faire bouillir 4 cL d’eau avec le sucre pendant 2 min, ajouter le cacao en poudre, mélanger.
Chauffer la crème et l’ajouter.
Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer à la préparation.
Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu’au lendemain.

Ce glaçage, facile à préparer, s’étale très bien en une fine couche et ne fige pas trop vite, on a le temps de le répartir sur l’entremets. La quantité est très juste pour la taille de l’entremets.

Biscuit chocolat sans farine (J-1)
60 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
15 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

Mélanger les jaunes avec le sucre glace, puis le cacao et la poudre d’amandes, détendre avec un blanc d’oeuf non battu.
Battre en neige les deux blancs restants, les serrer en ajoutant le sucre en poudre et en battant encore pour obtenir une consistance bien ferme.
Etaler la pâte sur papier cuisson en formant deux disques de diamètre 18 et 22 cm.
Cuire au four 8 min à 190°C.

Bavaroise praliné (J-1)
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
125 mL de lait
50 g de praliné
2 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide bien froide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait chauffé, puis porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre fouets et récipient au congélateur 1/4 h avant) et l’incorporer à la crème praliné lorsque celle-ci est à peine tiède.

La mousse est onctueuse et très aérienne, mais le goût de praliné est peu présent, la prochaine fois, j’essaierai avec un praliné maison pour plus de goût.

Montage (J-1)
Découper dans le grand biscuit un disque à l’aide d’un cercle de diamètre 20 cm. Laisser le biscuit au fond du cercle.
Couvrir le biscuit avec la moitié de la bavaroise au praliné, laisser prendre au congélateur pendant 1/4 h.
Déposer au centre un disque de biscuit découpé à 16 cm de diamètre, puis le disque de crème (démoulé en plongeant le moule dans l’eau chaude quelques secondes).

Couvrir avec le reste de bavaroise, remettre au congélateur pendant 1/2 h.
Passer le glaçage quelques secondes au micro-ondes pour qu’il redevienne liquide, le répartir sur l’entremets démoulé.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain et servir bien frais.

Mousse chocolat blanc et cerises

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Aux demandes répétées d’un de mes fils qui est actuellement à la maison, j’ai préparé des verrines de mousses au chocolat blanc : nature pour lui et aux cerises pour nous. Malgré la chaleur, elles sont vite parties, l’alliance des cerises au chocolat blanc rend la mousse encore plus douce et gourmande.

Mousse chocolat blanc et cerises

Pour 5 verrines :
180 g de chocolat blanc à pâtisser
200 g de crème liquide bien froide ( au frigo depuis la veille)
une vingtaine de cerises bien mûres + 5 pour la présentation.

Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur.
Laver les cerises , les essuyer, les dénoyauter et les couper en 4 (sauf 5). Les mettre dans une petite casserole avec 1 CS d’eau, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 5 min, laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis laisser tiédir.
Verser la crème dans le saladier bien froid et la monter en chantilly.
Ajouter peu à peu la crème dans le chocolat en mélangeant avec précaution.
Déposer une couche de mousse dans chaque verrine, puis une couche de cerises, une couche de mousse, etc. Mettre au frais au minimum 1 h.
Au moment de servir, déposer une cerise sur le dessus.

Entremets chocolat clémentine

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Je voulais un dessert léger à base de chocolat,  voilà donc ce que j’ai imaginé : un entremets composé d’un biscuit Joconde, d’une couche de clémentine curd, de mousse au chocolat et enfin d’une gelée à la clémentine.
C’était frais et très léger en bouche.
Il aurait juste fallu un peu plus de gélatine dans le clémentine curd, elle  s’est légèrement affaissée au démoulage ou alors chemiser le cercle de bandes de biscuit Joconde avant de le garnir.
La crème est peu sucrée, la gelée pas du tout, car mes clémentines étaient douces. Si elles sont plutôt acides, il faudra sans doute sucrer davantage.

Ce dessert se fait à l’avance. voici comment j’ai procédé :
J-2 : le clémentine curd et le biscuit, début de montage
J-1 : la gelée de clémentine et la mousse au chocolat, fin du montage.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Clémentine curd :
6 clémentines
85 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
75 g de beurre
3/4 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Presser les fruits pour obtenir 15 cL de jus.
Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir, puis réserver au frais le temps de préparer le biscuit.

Biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur un papier cuisson, bien égaliser la surface pour obtenir une épaisseur d’1/2 cm.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper un disque à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Remarque : il est resté du biscuit inutilisé : à déguster nature à l’heure du thé ou utiliser pour chemiser le cercle comme indiqué plus haut.

Début de montage :
Chemiser le cercle de pellicule plastique pour faciliter le démoulage.
Disposer sur le plat de service le cercle, y insérer le disque de biscuit Joconde.
Verser dessus le clémentine curd et réserver au froid.

Gelée de clémentine :
8 clémentines
2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Presser les clémentines et faire tiédir le jus (environ 20 cL).
Dissoudre la gélatine essorée, ajouter le jus de citron, réserver au froid sans laisser prendre.

Mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de jus de clémentine
zeste râpé de 3 clémentines

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus de clémentine tiédi. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf et le zeste de clémentine, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Fin de montage :
Ajouter la mousse dans le cercle en égalisant la surface.
Lorsque la gelée de clémentine est bien refroidie et commence à prendre, la verser sur la mousse.
Garder au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, il reste à décorer, décercler et ôter la pellicule plastique.

Neige au citron vert, coulis d’ananas

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Ce petit dessert est frais, léger et peu calorique, il se prépare rapidement et à l’avance : que demander de plus ?
Je me suis inspirée d’une recette du dernier Saveurs, mais j’ai cuit les blancs au four comme l’indique Georges Blanc dans « la Nature dans l’Assiette ».

Neige au citron vert, coulis d’ananas


Pour 4 personnes :
2 blancs d’oeuf
30 g de sucre
zeste râpé d’un citron vert
1 petit ananas ou 1/2 s’il est gros
1 bouchon de rhum (facultatif)
1/2 gousse de vanille
1 CS de sucre
beurre et sucre pour les moules

Préchauffer le four à 150°C. Y placer un grand plat rempli d’eau pour un bain-marie.
Monter les blancs d’oeuf en neige, ajouter le sucre et les zestes à la fin, fouetter encore jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
Beurrer et saupoudrer de sucre des ramequins.
Remplir avec les blancs en neige en tassant délicatement.
Cuire au four au bain-marie pendant 20 min. Vérifier la cuisson avec une pression du doigt comme pour un biscuit.
Sortir du four et laisser refroidir dans le bain-marie.
Couper l’ananas en quartiers, le peler et retirer la partie dure au centre.
Mixer avec le sucre, les graines de vanille et le rhum.
Démouler les îles flottantes dans des assiettes creuses et réserver au frais.
Au moment de servir, verser un peu de coulis autour.

Si vous êtes très gourmands, vous pouvez augmenter les quantités et utiliser des récipients de cuisson plus grands ; il faut alors prolonger la cuisson de quelques minutes.

Bûche exotique

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Voici la bûche que j’ai réalisée pour le jour de Noël. J’ai voulu un dessert léger et frais en bouche : une pâte de biscuit roulé, une mousse mascarpone sans crème fouettée et des fruits en décoration. J’avais prévu une mousse mangue-passion, mais la mangue achetée quelques jours avant n’était toujours pas mûre, j’ai donc utilisé un jus de fruit sans sucre ajouté.
A faire la veille sauf la décoration.

Bûche exotique

pour le biscuit roulé :
4 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
1 gousse de vanille

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter le farine, mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Tapisser une plaque métallique de papier cuisson, verser la pâte sur une épaisseur d’un cm et lisser.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 min.
Sortir le biscuit du four et le recouvrir d’un torchon mouillé, puis d’un grand support plan (planche ou plaque à four). Retourner le tout, retirer le moule, puis le papier cuisson et enrouler le biscuit avec le torchon, laisser refroidir.

mousse mascarpone :
250 g de mascarpone
45 g de sucre + 1CC
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
5 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine
20 cL de jus de fruit exotique (j’ai utilisé un jus orange-mangue)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Tiédir le jus de fruit exotique et y dissoudre la gélatine essorée.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter le mascarpone, puis le jus de fruit et la pulpe tamisée des fruits de la passion.(garder éventuellement les coques pour la présentation)
Battre les blancs d’oeuf en neige en les serrant avec la CC de sucre et les incorporer délicatement au mélange.
Laisser prendre la mousse au froid. (en ce moment, dehors c’est très rapide, 1 h a suffi).

Sirop :

Mélanger 7,5 cL de jus de fruit exotique avec 5 cL de sirop de sucre de canne.

Montage : dérouler le biscuit, l’imbiber du sirop, puis y étaler une belle couche de mousse. Rouler en s’aidant du torchon, emballer dans un film alimentaire et garder au froid jusqu’au lendemain.

Le jour même : ôter le film alimentaire et déposer la bûche sur le plat de service. Couvrir le dessus de mousse et y enfoncer des tranches de fruits (kiwi, banane, clémentine, carambole). Remplir les coques de fruit de la passion de mousse et les disposer autour de la bûche.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

 

 

 

Ile rose au thé vert

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Ce livre est non seulement un plaisir pour les yeux, mais les recettes y
sont délicieuses et pas forcément compliquées. Il s’agit de « La Nature
dans l’assiette » de Georges Blanc.
J’y ai donc trouvé ce dessert, que j’ai préparé pour nous
deux, mais que je referai sûrement à d’autres occasions, d’autant que
tout peut se préparer à l’avance. C’est léger, frais et raffiné. Je ne
suis pas fan du thé vert, mais ici il est juste bien dosé.
Je n’ai pas modifié grand-chose à la recette si ce n’est de diminuer un
peu la quantité de sucre dans les blancs et ajouter un peu de menthe
avec le thé vert et bien sûr adapter les quantités pour 2 parts. 

Ile rose au thé vert

pour les oeufs à la neige :
2 blancs d’oeuf
30 g  de sucre
1 CS de pralines roses concassées (je les ai réduites en poudre)
beurre et sucre pour les moules

pour la crème anglaise :
2 jaunes d’oeuf
20 cL de lait
30 g de sucre
1/2 CC de thé matcha
1/2 gousse de vanille
2 feuilles de menthe

fruits rouges : framboises, fraises des bois, groseilles, …

Porter le lait à ébullition, ajouter les graines de vanille ainsi que les gousses grattées, le thé et la menthe ciselée. Laisser infuser le temps de préparer les oeufs à la neige.
Préchauffer le four à 150°C. Y placer un grand plat rempli d’eau pour un bain-marie.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer avec le sucre, puis ajouter les pralines roses et fouetter encore juste le temps d’homogénéiser la préparation.
Beurrer et sucrer des tasses à déjeuner.
Remplir avec les blancs en neige en tassant délicatement.
Cuire au four dans le bain-marie pendant 20 à 30 min selon la taille des tasses (25 min pour moi). Vérifier la cuisson avec une pression du doigt comme pour un biscuit.
Laisser refroidir dans les tasses.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter le lait parfumé bouillant et cuire sans faire bouillir en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème prenne, chinoiser, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur. J’ai ajouté 2 gouttes de colorant vert pour un meilleur aspect visuel, la couleur de la crème n’étant pas appétissante.

Démouler les îles flottantes dans des assiettes creuses, verser un peu de crème autour et garnir de fruits rouges en dôme.

Tiramisu aux fraises

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Comme toujours après le retour des vacances, c’est la course. Je cuisine toujours pourtant, mais les recettes s’accumulent et pas beaucoup le temps de les poster …
En vacances, je n’ai pas résisté à la tentation et j’ai acheté quelques fraises. Comme elles ne sont pas encore très goûteuses, ni sucrées, je ne les ai pas servies nature, mais accompagnées d’une mousse mascarpone.

Tiramisu aux fraises


Pour 4 verrines :

12 belles fraises
feuilles de menthe
jus de citron
un peu de sucre pour le sirop
250 g de mascarpone
50 g de sucre
2 oeufs
8 petits sablés (les miens étaient aux fruits rouges)

Porter à ébullition 1/2 verre d’eau, dissoudre du sucre pour obtenir un sirop léger, ajouter la
menthe ciselée, laisser tiédir.
Laver les fraises rapidement sous l’eau courante, les sécher, les équeuter, les couper en quartiers et les ajouter au sirop avec un filet de jus de citron.
Laisser macérer le temps de préparer la mousse, puis égoutter en récupérant le jus.
Fouetter la mascarpone avec le sucre et les jaunes d’oeuf.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Monter les verrines : 1 sablé rapidement trempé dans le sirop de fraise, un peu de mousse, quelques fraises, puis recommencer : un sablé, mousse, fraises.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Ces verrines peuvent être préparées la veille.

Mousse légère à la rhubarbe, gelée d’hibiscus

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Deux semaines sans ordinateur, et donc sans Internet, c’est bien long !! Et c’est là qu’on se rend compte qu’il devient difficile de s’en passer. Après avoir cherché vainement virus et autres indésirables, il a finalement fallu investir dans du nouveau matériel.
Pour redémarrer, voici le dessert imaginé le week-end dernier, très léger en bouche et pas trop calorique. L’onctuosité de la mousse s’harmonise bien avec l’acidité de la rhubarbe (un dernier paquet au congélateur).
A préparer quelques heures à l’avance.

Verrine légère à la rhubarbe, gelée d’hibiscus

Pour 4 verres :

Compote de rhubarbe :
500 g de rhubarbe
50 g de sucre

Couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre, laisser macérer quelques heures (ou une nuit), égoutter pour éliminer le jus rendu et cuire la rhubarbe en compote, goûter et ajuster la quantité de sucre.
Répartir au fond des verres.

Gelée d’hibiscus
20 cL d’eau
2 CS de sucre
1 CS de
fleurs d’hibiscus séchées
1 feuille de gélatine

Porter l’eau et le sucre à
ébullition, éteindre le feu, y jeter les fleurs d’hibiscus
et laisser infuser 1 h.
Faire tremper la gélatine
dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir l’infusion et y ajouter la
gélatine essorée.
Filtrer, garder éventuellement les pétales de
fleurs pour la présentation.
Verser un peu du jus filtré sur la compote de rhubarbe, puis laisser refroidir le reste au frigo jusqu’à ce
qu’il commence à prendre.

Mousse vanille :
4 petits suisses
50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 CS de lait
1/2 feuille de gélatine
2 blancs en neige
1 CS de sucre

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Fouetter les petits suisses avec le sucre et les graines de la gousse de vanille, pour obtenir une consistance onctueuse.
Tiédir le lait, y faire fondre la gélatine essorée et ajouter aux petits suisses.
Monter les blancs en neige, ajouter 1 CS de sucre et finir de les serrer.
Ajouter délicatement à la préparation, puis déposer dans la verrine.
Verser la gelée qui commence à prendre sur la mousse à la vanille.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée

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La chandeleur approche, voici donc des crêpes !
Elles serviront ici de contenant pour la mousse au chocolat parfumée au citron vert. Les agrumes viennent rafraîchir ce dessert et apporter des saveurs épicées qui s’associent bien au chocolat.
C’est une recette qui m’a été inspirée par un numéro du magazine Thuriès.
Ce dessert plein de saveurs et léger en bouche, nous a beaucoup plu.
Je conseille toutefois de mettre plus de chocolat sur les crêpes pour une meilleure tenue et aussi un meilleur aspect visuel.

Les différents éléments peuvent se préparer à l’avance, il restera à assembler au moment de servir.

Mousse chocolat citron vert en corolle de crêpe, soupe d’agrumes épicée


pour les crêpes :
zeste d’ 1 orange
50 g de chocolat250 g de farine
25 cL de lait
25 cL de bière blonde
3 oeufs
sel

Mélanger la farine avec une pincée de sel dans un saladier.
Faire un puits, y verser un peu de lait et les oeufs.
Mélanger
au fouet à main le lait et les oeufs et incorporer peu à peu la farine
tout en ajoutant le lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Bien battre au fouet pour rendre la pâte lisse et légère.
Ajouter le zeste d’orange et la bière tout en mélangeant.
Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
Au moment de l’utilisation, vérifier la consistance de la pâte, rajouter du lait si nécessaire.
Confectionner les crêpes (garder le reste pour le goûter, le petit déjeuner ou congeler le reste de pâte)
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’étaler sur chaque crêpe.
Former des corolles de crêpes en les disposant dans des ramequins ou des petits bols, laisser refroidir.

pour la mousse : (quantité pour garnir 3 crêpes)
5 cL de lait
1/2 gousse de vanille
zeste râpé d’1/2 citron vert
15 g de sucre
50 g de chocolat noir
75 g de crème liquide

Porter le lait à ébullition, ajouter le zeste de citron vert , le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser.
Prévoir de mettre la crème au réfrigérateur la veille pour qu’elle soit bien froide.
Mettre bol et fouets au congélateur pendant 1/4 h, puis monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser le lait chaud sur le chocolat concassé, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Ajouter la crème fouettée, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.

pour la soupe d’agrumes : (quantité pour accompagner 3 crêpes)
60 g de sucre
5 cL d’eau
1/2 gousse de vanille
1 étoile d’anis
1/2 CC de cannelle en poudre
1 orange
1 pamplemousse
2 clémentines

Chauffer doucement l’eau avec le sucre pour le dissoudre, puis porter à ébullition pendant 1 min.
Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée, l’étoile d’anis et la cannelle, laisser infuser dans le sirop.
Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes en incisant le long de chaque peau, verser dessus le sirop épicé tiède et réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, démouler chaque crêpe et les disposer dans les assiettes, garnir avec la mousse et ajouter la soupe d’agrumes autour.

Servir avec un Gewurztraminer