Entremets chocolat clémentine

Je voulais un dessert léger à base de chocolat,  voilà donc ce que j’ai imaginé : un entremets composé d’un biscuit Joconde, d’une couche de clémentine curd, de mousse au chocolat et enfin d’une gelée à la clémentine.
C’était frais et très léger en bouche.
Il aurait juste fallu un peu plus de gélatine dans le clémentine curd, elle  s’est légèrement affaissée au démoulage ou alors chemiser le cercle de bandes de biscuit Joconde avant de le garnir.
La crème est peu sucrée, la gelée pas du tout, car mes clémentines étaient douces. Si elles sont plutôt acides, il faudra sans doute sucrer davantage.

Ce dessert se fait à l’avance. voici comment j’ai procédé :
J-2 : le clémentine curd et le biscuit, début de montage
J-1 : la gelée de clémentine et la mousse au chocolat, fin du montage.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Clémentine curd :
6 clémentines
85 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
75 g de beurre
3/4 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1/4 h.
Presser les fruits pour obtenir 15 cL de jus.
Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 5 min), surtout ne pas faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir, puis réserver au frais le temps de préparer le biscuit.

Biscuit Joconde : (recette Pierre Hermé)
20 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 oeufs + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter 2 oeufs et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume (environ 5 min). Ajouter le 3ème oeuf et fouetter encore 5 min.
Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d’oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur un papier cuisson, bien égaliser la surface pour obtenir une épaisseur d’1/2 cm.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Découper un disque à l’aide du cercle métallique qui servira au montage.

Remarque : il est resté du biscuit inutilisé : à déguster nature à l’heure du thé ou utiliser pour chemiser le cercle comme indiqué plus haut.

Début de montage :
Chemiser le cercle de pellicule plastique pour faciliter le démoulage.
Disposer sur le plat de service le cercle, y insérer le disque de biscuit Joconde.
Verser dessus le clémentine curd et réserver au froid.

Gelée de clémentine :
8 clémentines
2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Presser les clémentines et faire tiédir le jus (environ 20 cL).
Dissoudre la gélatine essorée, ajouter le jus de citron, réserver au froid sans laisser prendre.

Mousse au chocolat :
120 g de chocolat noir
20 g de beurre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
2 CS de jus de clémentine
zeste râpé de 3 clémentines

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus de clémentine tiédi. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d’oeuf et le zeste de clémentine, bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Fin de montage :
Ajouter la mousse dans le cercle en égalisant la surface.
Lorsque la gelée de clémentine est bien refroidie et commence à prendre, la verser sur la mousse.
Garder au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, il reste à décorer, décercler et ôter la pellicule plastique.

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