Archives de catégorie : viandes

Boulettes d’agneau aux dattes

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Voilà un moment que j’avais envie d’associer les dattes à l’agneau. Je me suis inspirée d’une recette de boulettes d’agneau aux pruneaux trouvée dans « Elle à table ».
Résultat : un plat goûteux salé-sucré et rapide à faire.

Boulettes d’agneau aux dattes

Pour 4 personnes :
500 g d’épaule d’agneau
1 oeuf
12 dattes
zeste râpé d’une orange
1CC de gingembre moulu
muscade
sel, poivre

Hacher l’agneau, ajouter les dattes dénoyautées et coupées en morceaux, l’oeuf battu, le zeste d’orange et les épices.
Former des boulettes avec les mains et cuire à la poêle avec un peu d’huile pendant 10 à 15 min.

J’ai servi ces boulettes avec des blettes gratinées.

Une petite pause pour une quinzaine de jours de vacances.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

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Voyant réapparaître l’ail des ours sur la blogosphère, je me demandais où j’allais en trouver ici à Chambéry où je suis installée depuis peu. Je savais le trouver dans les coins ombragés et humides, je suis donc allée me promener le long d’une rivière en bord de forêt, au lieu-dit « le bout du monde » (ça ne s’invente pas!). Je commençais à désespérer, pensant à faire demi-tour, lorsqu’un tapis de ces belles feuilles d’un vert franc est apparu, j’avais donc été bien inspirée de venir ici et je suis rentrée à la maison très fière de ma cueillette !
Des photos de cette plante ici. Les feuilles ressemblent beaucoup à celles du muguet, attention de ne pas les confondre, le muguet est, lui, toxique. L’ail des ours est reconnaissable à son odeur et à ses fleurs qui apparaîtront d’ici peu.

Paupiette de lapin à l’ail des ours

Pour 2 ou 4 personnes selon la taille des râbles :
1 râble de lapin
2 tranches de jambon cru de Savoie
feuilles d’ail des ours (une vingtaine hachées + 6 entières)
10 olives vertes
2 CS de parmesan râpé
1 verre de vin blanc
huile d’olive
poivre

Dénoyauter et hacher les olives, mélanger avec les feuilles d’ail des ours hachées, le parmesan et un filet d’huile d’olive.
Désosser le râble : à l’aide d’un petit couteau longer les os de la colonne vertébrale, détacher progressivement la chair, séparer en deux parties. Inciser la chair dans l’épaisseur pour obtenir une sorte d’escalope assez fine.
Etaler chaque moitié de râble sur une tranche de jambon, poivrer, couvrir avec des feuilles entières d’ail des ours.
Badigeonner avec la préparation olive-ail des ours-parmesan.


Rouler le tout, ficeler et déposer les paupiettes dans un plat à four huilé.

Cuire au four à 200°C, retourner au bout de 10 min et ajouter le vin blanc, cuire au total pendant 30 min.
J’ai servi avec des asperges vertes parsemées d’ail des ours haché et de parmesan.

Diots comme un cassoulet

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Cette fois-ci, je n’ai eu qu’à humer et déguster, puisque ce n’est pas moi qui ai préparé ce plat, mais Mr Joséphine. Un plat consistant certes, mais délicieux quand les haricots sont bien fondants et goûteux comme ils l’étaient ici. Encore meilleur réchauffé le lendemain.
D’après une recette du magazine « Cuisine et vins de France ».

La cuisson au four rend le plat moelleux et fondant, mais les haricots ne cuisent plus à ce stade, il est donc important qu’ils soient parfaitement cuits avant de les mélanger à la tomate.

Diots comme un cassoulet

Pour 5 personnes :

5 diots (saucisses savoyardes) ou des saucisses de Toulouse comme la recette d’origine
500 g de haricots lingots secs
1 oignon
1 carotte
thym, laurier
2 gousses d’ail
1 boîte 4/4 de tomates pelées (ou des tomates fraîches en saison)
1/4 L de vin blanc
graisse de canard
pain sec réduit en chapelure
1 à 2 CC de piment d’Espelette
sel, poivre
graisse de canard

Mettre les haricots dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Au bout de 5 min, égoutter et rafraîchir.
Remettre les haricots dans la casserole rincée, ajouter l’oignon, la carotte, l’ail pelés, thym et laurier, ne pas saler.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1h1/2. Vérifier la cuisson : les haricots doivent être tendres.
Egoutter les haricots en récupérant le jus de cuisson, éliminer la garniture aromatique.
Egoutter les tomates pelées et les couper en morceaux.
Dans un grand plat à four, verser les haricots et les tomates, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, mélanger et y enfoncer les diots après les avoir piqués avec une fourchette.
Ajouter le vin blanc et compléter à hauteur avec le jus de cuisson des haricots.
Cuire au four à 160°C pendant 1h1/2 en complétant de temps en temps avec le jus des haricots.
Une fois la cuisson terminée, rectifier l’assaisonnement, ajouter la graisse de canard fondue, parsemer de chapelure et faire gratiner sous le gril du four.

Tajine d’agneau aux amandes et aux pruneaux

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L’agneau est ma viande préférée, et c’est toujours avec plaisir que je le cuisine surtout en plat mijoté comme celui-ci. Un vrai régal : la viande est moelleuse et bien parfumée.
Comme tous les plats de ce genre, il faut s’y prendre un peu à l’avance, mais ce tajine est rapide à préparer. Il peut se faire la veille et se réchauffer ou même se congeler, très pratique pour les jours où on n’a vraiment pas le temps ou lorsqu’on est seule à aimer l’agneau à la maison …

Tajine d’agneau aux amandes et aux pruneaux

Pour 3 personnes :
500 g d’épaule en morceaux
2 oignons
10 pruneaux
25 g d’amandes entières mondées
1/2 CC de gingembre en poudre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
1 CS de miel
1 pincée de safran
2 CS d’huile d’olive
sel, poivre

Réduire le safran en poudre et le faire infuser dans un verre d’eau chaude.
Faire revenir les oignons émincés dans 1 CS d’huile d’olive : ils doivent être fondants et dorés.
Ajouter gingembre, cannelle et coriandre, mélanger et laisser cuire 2 min.
Ajouter le miel, chauffer encore 2 min et réserver.
Faire dorer les morceaux d’agneau dans une cocotte en fonte avec 1 CS d’huile d’olive, déglacer avec l’eau chaude safranée.
Ajouter les oignons aux épices, sel et poivre.
Fermer la cocotte avec son couvercle en fonte et cuire à feu doux pendant 1 h 1/2.
Ajouter les pruneaux 1/2 h avant la fin de la cuisson.
Juste avant de servir, griller les amandes à sec et les ajouter dans la cocotte.

Rôti de lapin aux épinards, raisins secs et noix

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J’avais un lapin entier : beaucoup trop pour nous deux, je n’ai utilisé que le râble cuisiné en rôti avec ce que j’avais dans le frigo et les placards. Le reste a été associé avec du poulet dans un potje vleesch (recette ici), dont se sont régalés mes collègues.

Rôti de lapin aux épinards, raisins secs et noix

1 râble de lapin
3 tranches fines de jambon cru
2 poignées d’épinards
1 belle échalote
1 tranche épaisse (1 cm) de lard fumé
1 CS de raisins secs
5 noix
1 CS de mousse de foies de volaille
1 oignon
1 verre de vin blanc
sel, poivre, quatre-épices
huile d’olive

Blanchir les feuilles d’épinard pendant 1 min à l’eau bouillante
salée, rafraîchir, égoutter et éponger dans un torchon ou un essuie-tout.
Désosser le râble à l’aide d’un petit couteau : détacher progressivement la chair en longeant les os sans séparer les deux
parties. Etaler sur une planche et couvrir de feuilles d’épinard.
Hacher le reste.

Préparer la farce : hacher l’échalote et les noix, couper le lard en
petits dés, mélanger aux épinards hachés, ajouter les raisins secs et la
mousse de foies de volaille, assaisonner avec sel, poivre et
quatre-épices.
Déposer sur le râble un boudin de farce, rouler et fermer les extrémités à l’aide des parties fines du râble.

Enrouler le rôti dans les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, ficeler.

Faire revenir le rôti à l’huile d’olive avec l’oignon coupé en 4, déglacer avec le vin blanc.
Couvrir et cuire à couvert pendant 1/2 h.

Oter la ficelle et servir en tranches avec le jus de cuisson. J’ai accompagné de dés de butternut cuits à la vapeur.

Mille-feuille de filet mignon à la savoyarde

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J’avais prévu de préparer un filet de mignon de porc façon Orloff, mais il était vraiment trop peu épais (il pesait 300 g), il fallait procéder autrement, je l’ai donc coupé dans le sens de la longueur pour le garnir de jambon et de fromage.

Mille-feuille de filet mignon à la savoyarde


Pour 2 personnes :
1 petit filet mignon de porc
1 ou 2 tranches de jambon cru de Savoie
100 g de beaufort
1 oignon
1 branche de thym
quelques feuilles de sauge
1 verre de vin blanc
5 cL de crème liquide
sel, poivre

Couper le filet mignon en 3 dans l’épaisseur sans séparer complètement les tranches obtenues.
Couper le jambon si nécessaire pour que les tranches aient la taille du filet mignon.
Tailler le fromage en longues lamelles de 2 mm.
Intercaler entre 2 épaisseurs de viande une tranche de jambon, une tranche de fromage, puis une autre tranche de jambon ; ficeler comme un rôti.

Dans un plat à four, faire revenir l’oignon pelé et coupé en quatre. Lorsqu’il est doré, ajouter le filet mignon et le faire colorer sur toutes les faces.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter thym et sauge, saler (pas trop à cause du jambon et du fromage), poivrer et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 1/4 h (à adapter selon la taille du filet).
Sortir le plat du four, tenir la viande au chaud le temps de terminer la sauce.
Ajouter la crème dans le jus de cuisson après avoir ôté thym et sauge, porter à ébullition quelques minutes en mélangeant bien pour obtenir une sauce homogène.J’ai servi avec une

fondue de chou rouge aux pommes

1/2 chou rouge
2 échalotes
3 pommes
1 à 2 CS de cassonade
1 filet de vinaigre de vin rouge
beurre
sel, poivre

Laver le chou, l’émincer en fines lanières, éliminer les grosses côtes.
Peler et émincer l’échalote, faire revenir dans un peu de beurre
Ajouter chou rouge, pommes en dés, 1 CS de cassonade, vinaigre, sel, poivre et 1/2 verre d’eau. Laisser cuire doucement à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le chou soit fondant (compter 1 h).
Goûter et ajouter cassonade ou vinaigre si nécessaire.

S’il en reste, le chou rouge cuisiné se congèle très bien.

Râbles de lapin farcis tapenade et romarin, grenaille rôtie et petits pois

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J’ai trouvé cette idée de farce de tapenade et romarin dans un magazine, mais j’ai ensuite réalisé la recette à ma façon. Le lapin est ici bien parfumé sans que la tapenade ne domine et la chair n’est pas sèche grâce au jambon qui enveloppe le râble, on peut aussi utiliser des tranches fines de lard fumé. Les petites pommes de terre rôties dans le même plat que le lapin profitent aussi des parfums du plat et sont délicieuses

Râbles de lapin farcis tapenade et romarin, grenaille rôtie et petits pois

Pour 2 personnes :

1 râble de lapin
tapenade
quelques branches de romarin
2 tranches de jambon cru bien fines
250 g de pommes de terre grenaille
sel, poivre
huile d’olive
750 g de petits pois frais (masse non écossés)
1/2 botte d’oignons nouveaux
1 noix de beurre

Détacher les rognons du râble et les dégraisser.
Désosser le râble en séparant les deux parties de chaque côté de la colonne vertébrale : cette opération n’est pas très difficile, avec un petit couteau bien aiguisé, il suffit de détacher progressivement la chair en longeant les os.
Bien étaler chaque partie, saler légèrement, poivrer et étaler 2 CC de tapenade sur chacune, déposer une branche de romarin, un rognon, rouler, entourer d’une tranche de jambon cru et ficeler.
Laver les pommes de terre sans les peler et les sécher.
Dans une cocotte allant au four, faire dorer à l’huile d’olive de tous
côtés les demi-râbles et les pommes de terre, ajouter quelques branches
de romarin, sel, poivre, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 1/2
h.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, placer les oignons pelés
avec le beurre, couvrir d’eau à mi-hauteur, et cuire sans couvrir
jusqu’à évaporation complète.
Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée 5 à 10
min, égoutter.
Réunir oignons et petits pois et réchauffer doucement pendant la découpe
du lapin en tranches épaisses.

Pour les amateurs de sauce, déglacer la cocotte avec 1 verre d’eau en
grattant bien les sucs et porter à ébullition quelques instants.

Lapin au roquefort

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En attendant que le soleil et la chaleur reviennent, voilà un plat réconfortant et délicieux pour les amateurs de roquefort. Non seulement il parfume la sauce, mais on le retrouve aussi en petits morceaux à peine fondus sur les morceaux de lapin : c’est une vraie gourmandise !

Lapin au roquefort

1 lapin coupé en morceaux
2 échalotes
1 oignon
500 g de champignons
10 cL de vin blanc
15 cL de crème épaisse
250 g de roquefort
persil
huile
beurre

Faire colorer le lapin avec un peu d’huile dans une cocotte, retirer les
morceaux, ajouter les échalotes et l’oignon émincés, laisser fondre
quelques minutes.
Couper les pieds des champignons, les laver rapidement sous l’eau
courante et les émincer. Les faire revenir à la poêle dans un peu de
beurre, puis les ajouter dans la cocotte ainsi que le lapin, le vin
blanc, saler, poivrer.
Cuire 1/2 h à petit feu et à couvert.
Retirer les morceaux de lapin, ajouter la crème, faire bouillir à feu
vif pour réduire (environ 10 min).
Ajouter 180 g de roquefort émietté, mélanger et laisser fondre, puis
remettre le lapin et cuire encore 10 min.
Parsemer du reste de roquefort émietté et de persil haché avant de
servir avec des pâtes par exemple.

Vin : Vacqueyras.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

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J’ai l’habitude de cuire les travers sous le gril du four ou sur le barbecue, mais cette idée de cuisson longue au four m’a tentée et le résultat nous a beaucoup plu : la viande est fondante, bien parfumée et accompagnée d’un jus savoureux.
C’est une recette du dernier numéro de Cuisine et Vins de France, que j’ai un peu modifiée dans les quantités et j’ai ajouté un temps pour faire mariner la viande.
La préparation est très rapide, elle se fait à l’avance, il n’y a plus qu’à glisser le plat au four 1h 3/4 avant de passer à table.

Travers de porc confits au romarin et à la sauge

Pour 3 personnes :

900 g de travers de porc coupé en tronçons
3 CS de miel
12,5 cL de sauce soja
25 cL de vin blanc
branches de romarin
feuilles de sauge
poivre
3 cm de gingembre frais

Disposer les travers côte à côte dans un plat à four de taille adaptée, parsemer de gingembre râpé, sauge et romarin ciselés, poivrer.
Verser le miel, la sauce soja et le vin blanc. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le liquide affleure la viande.
Couvrir et laisser mariner quelques heures.
Cuire sans couvrir au four préchauffé à 210 °C pendant 1h15.
Retourner les morceaux, poursuivre la cuisson encore 1/2 h en baissant le four à 90°C.

Boulettes de veau aux olives vertes et aux noix

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Voici une recette que j’ai trouvée dans le magazine Cuisine et Vins de France : ces boulettes sont vite faites, originales et très savoureuses.

Boulettes de veau aux olives vertes et aux noix

Pour une douzaine de boulettes :

500 g de veau haché
1 oignon
12 olives vertes dénoyautées
1 CC de crème d’ail (ou une gousse d’ail hachée)
1 oeuf
2 CS de farine
50 g de cerneaux de noix
sel, poivre
huile

Hacher l’oignon et les olives. Ajouter le veau haché, la crème d’ail, l’oeuf battu, sel et poivre, bien mélanger et former des boulettes avec les mains.
Mixer les cerneaux de noix, ajouter la farine et rouler les boulettes dans le mélange.
Faire dorer les boulettes à la poêle avec un peu d’huile en les retournant régulièrement.
Servir nature et accompagner de légumes (des endives au gratin pour moi)

ou avec une sauce tomate et une salade : idéal pour un soir.

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