Archives de catégorie : légumes

Gratin de courge et châtaigne, crumble aux noisettes

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J’ai servi ce gratin avec un filet mignon de porc. Il est savoureux et raffiné, je le verrais bien aussi pour accompagner une volaille de fête.

Gratin de courge et châtaigne, crumble aux noisettes

Pour 3 à 4 personnes :
750 g de courge
une vingtaine de châtaignes
2 CS de gruyère râpé
20 g de noisettes
20 g de flocons d’avoine
20 g de beurre froid
20 g de parmesan râpé

Faire torréfier les noisettes entières dans une poêle à sec, puis les concasser.
Préparer le crumble en mélangeant les noisettes avec le beurre, les flocons d’avoine et le parmesan de sorte à obtenir une consistance sableuse.
Eliminer la peau, les pépins et les fibres de la courge, couper la chair en dés, saler et cuire à la vapeur 10 min.
Oter la première peau épaisse des châtaignes, les cuire 1/2 h à l’eau bouillante salée, puis éliminer la deuxième peau fine et couper en morceaux.
Ajouter le gruyère râpé à la courge et aux châtaignes : mettre dans un plat à gratin.

Répartir le crumble par dessus et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 20 min, surveiller la coloration.

 

Paupiettes ail des ours et mozzarella, asperges grillées

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De retour de randonnée avec un beau bouquet d’ail des ours, j’ai préparé un peu de pesto.
Je me suis ensuite inspirée d’une recette d’un ancien « Cuisine et Vins de France » pour préparer ces paupiettes : l’ail des ours relève agréablement la viande de veau sans être fort et la mozzarella apporte du moelleux à la viande et de l’onctuosité à la sauce.

J’ai servi ces paupiettes avec de petites asperges vertes passées sous le gril du four : elles sont ainsi croquantes et très goûteuses.

Paupiettes au pesto d’ail des ours et à la mozzarella, asperges grillées

Pour 2 personnes :
2 escalopes de veau larges et fines (125 g chacune)
75 g de mozzarella
3 CS de pesto d’ail des ours (recette ici)
1/2 verre de vin blanc
sel, poivre
huile d’olive
24 petites asperges vertes
parmesan

Disposer les escalopes sur le plan de travail ou sur une planche, saler, poivrer.
Etaler le pesto (en réserver une pointe de couteau pour les asperges), puis disposer la mozzarella coupée en tranches fines.Rouler les escalopes et les ficeler : les paupiettes obtenues sont assez grosses, mais elles vont réduire à la cuisson (la mozzarella va fondre).
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les paupiettes de tous côtés à l’huile d’olive, puis les retirer.
Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir en grattant bien pour récupérer les sucs.
Remettre les paupiettes dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux pendant 1/2h.
Pendant ce temps, laver les asperges, les raccourcir, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 min, puis rafraîchir et égoutter.
Préchauffer le four en position gril à 170°C.
Mélanger le pesto réservé (une pointe de couteau) avec 1 CC d’huile d’olive et en badigeonner les asperges.
Les enfiler par 6 sur de petites brochettes (voir photo ci-dessous) et les enfourner sous le gril du four pour 3 min, les retourner puis griller encore pendant 3 min.
 Couper les ficelles des paupiettes, les disposer dans les assiettes, ajouter deux grillades d’asperges, râper dessus un peu de parmesan et servir avec la sauce.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

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Cette recette provient d’un livret de recettes offert par la « Marque Savoie », elle est préparée avec des aiguillettes de poulet que j’ai remplacées par des chaînettes de filet mignon de porc trouvées sur le marché.
Les chaînettes correspondent à des lanières de chair le long du filet mignon. Voici à quoi elles ressemblent :

Ce gratin préparé avec une sauce goûteuse et originale constitue un plat complet, vite préparé et délicieux. Idéal pour un repas du soir.

Gratin d’endives à la tomme de Savoie

Pour 2 personnes :
4 endives
200 g de chaînette de filet mignon de porc (ou d’aiguillettes de volaille)
1 CC de concentré de tomates
1 CC de moutarde forte
sauce anglaise ( Worcestershire sauce)
10 cL de crème liquide
50 g de tomme de Savoie
beurre
sel, poivre

Laver les endives, éliminer les premières feuilles, puis émincer le reste.
Les faire revenir dans un peu de beurre, saler, puis laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 1/4 h, vérifier que les endives sont bien fondantes et égoutter soigneusement.
Préparer la sauce : mélanger le concentré de tomates avec la moutarde, ajouter la crème et une giclée de sauce anglaise.
Faire cuire les dés de porc dans une poêle avec une noix de beurre pendant 3 min en remuant. Réserver.
Ajouter la sauce dans la poêle, faire bouillir 2 à 3 min pour épaissir un peu, assaisonner de sel et poivre. Y remettre la viande, mélanger et réserver.
Dans des plats à gratin individuels, placer une couche d’endives, ajouter des morceaux de porc avec la sauce et couvrir de fines tranches de tomme de Savoie.
Faire gratiner sous le gril du four quelques minutes : le fromage est bien doré.
Servir bien chaud.

Caponata

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J’ai découvert la caponata dans un petit livre fourni avec le magazine Modes et Travaux. Je n’ai pas modifié la recette pour une fois, si ce n’est de faire dégorger les aubergines pour qu’elles absorbent moins d’huile à la cuisson.
Cette recette d’origine sicilienne est absolument délicieuse : elle comporte des légumes bien confits et d’autres ingrédients qui apportent une diversité de saveurs et de textures : l’acidité des câpres, la douceur et le moelleux des raisins et le croustillant des pignons.
Maintenant que j’y ai goûté, je crois que cette caponata sera souvent au menu cet été !


Caponata

Pour 3 personnes :
2 aubergines
2 tomates
1 poivron rouge
1 oignon
2 CS de vinaigre balsamique
20 g de pignons
12 olives vertes
2 CS de raisins secs
2 CS de câpres
huile d’olive
sel, poivre

Couper les aubergines en tranches d’un cm puis en cubes, les saupoudrer de sel et les faire dégorger dans une passoire.
Faire dorer les pignons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse en remuant souvent. Les réserver dans une assiette.
Peler et émincer les oignons, les faire fondre dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 10 min. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, sel et poivre. Laisser cuire encore 10 min.
Epépiner le poivron, le couper en gros dés. Rincer les cubes d’aubergine et les éponger.
Faire revenir poivron et aubergine dans la poêle avec un peu d’huile pendant 1/4 h, saler, poivrer. Les ajouter à la fondue de tomates ainsi que le vinaigre, les pignons, les olives, les raisins secs et les câpres, laisser cuire à feu doux pendant 1/4 h.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Je l’ai servie en accompagnement de grillades, de brochettes, elle agrémente très bien aussi une salade de pâtes. Il ne faut donc pas hésiter à en faire un peu plus et l’accommoder différemment à un autre repas.

Asperges vertes, vinaigrette à l’oeuf dur

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J’aime tout particulièrement les asperges, Mr Joséphine beaucoup moins … alors je m’en suis préparé une botte pour moi toute seule, elle a constitué mon repas du soir. Plus raisonnablement, elle pourra se partager entre 2 ou 3 personnes pour une entrée.
Inspiré d’une recette de « Elle à table ».

Asperges vertes, vinaigrette à l’oeuf dur/span>

500 g d’asperges vertes
1 oeuf dur
1/2 CC de moutarde à l’ancienne
1 CS d’huile d’olive
1 CS de vinaigre de Xérès
1 CS d’eau
2 oignons frais avec la tige
un peu de poivron rouge
sel, poivre

Equeuter les asperges, les rincer, et les cuire à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans la tige. Egoutter et disposer dans un plat.
Hacher l‘oeuf dur au couteau, couper poivron et oignon en fines lamelles et hacher la tige de l’oignon.
Préparer une vinaigrette : mélanger moutarde, vinaigre, poivre et sel avec 1 CS d’eau, émulsionner avec l‘huile.
Y ajouter l’oeuf dur, l’oignon et le poivron.
Servir les asperges tièdes accompagnées de la vinaigrette.

Plutôt que de jeter les fanes de radis …

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pourquoi ne pas en faire de petits flans qui accompagneront une viande, par exemple un filet mignon en croûte d’ail des ours (recette ici).
J’ai voulu ces petits flans peu caloriques, il y a donc peu de crème, je l’ai remplacée en partie par du sérac (de brebis) que l’on trouve facilement ici à Chambéry. C’est un fromage frais fabriqué à partir du petit-lait, que l’on peut remplacer par la ricotta ou la brousse.
Je les ai préparés la veille et réchauffés le jour même.

Petits flans de radis au sérac

Pour une dizaine de mini-cannelés :
les fanes d’une botte de radis
2 échalotes
80 g de sérac
1 oeuf
2 CS de crème
huile d’olive
sel, poivre

Equeuter les feuilles de radis, les laver soigneusement, les sécher et les hacher grossièrement au couteau.
Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir les échalotes hachées, ajouter les feuilles de radis, laisser fondre quelques minutes.
Mixer les feuilles avec le sérac, la crème et l’oeuf, saler, poivrer.
Répartir dans des moules silicone et cuire au four préchauffé à 150°C pendant 20 min.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Réchauffer quelques minutes au four avant de servir.

Salade de betterave au fenouil et wasabi

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Voici une salade bien agréable à cette époque-ci de l’année. La saveur piquante du  wasabi vient relever la douceur de la betterave et côté texture : fenouil et noisette apportent le croquant.

Salade de betterave au fenouil et wasabi

Pour 2 personnes :
2 betteraves rouges cuites
1/2 bulbe de fenouil
1 pomme
1 échalote
une dizaine de noisettes
2 oeufs
1/2 yaourt nature
2 CS de crème liquide
1 CC de wasabi
sel

Mettre les oeufs dans une casserole avec de l’eau, porter à ébullition et cuire 10 min. Laisser ensuite refroidir les oeufs durs dans l’eau froide avant de les écaler.
Peler les betteraves, les couper en 4, puis les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Emincer le fenouil et l’échalote.
Eplucher la pomme et la couper en dés.
Hacher les noisettes.
Préparer la sauce : mélanger au fouet à main le wasabi avec le yaourt et la crème, saler.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs avec la sauce.
Hacher grossièrement les oeufs durs et répartir sur la salade.

Salade de chou rouge

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Je fais cette salade habituellement avec du chou blanc et une vinaigrette classique. Pour changer, la voici avec du rouge et j’y ai ajouté de la pomme : de quoi constituer un repas léger pour le soir.Salade de chou rouge

Pour 2 personnes :
1/4 chou rouge
1/2 pomme
laguiole
quelques noix
1/2 citron
1 pointe de couteau de moutarde
50 g de fromage blanc (faisselle)
1 CS d’huile
sel

Oter les premières feuilles du chou ainsi que la base des côtes et émincer finement.
Placer le chou émincé dans un saladier, saler et ajouter le jus du demi-citron. Bien mélanger.
Ajouter la 1/2 pomme pelée et le fromage coupés en dés ainsi que les cerneaux de noix.
Fouetter la moutarde avec le fromage blanc, ajouter l’huile, mélanger et verser sur la salade.
Bien mélanger le tout et réserver au frais 1 h avant de servir.

Courgettes au chèvre, crumble aux graines de sarrasin

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J’ai acheté des graines de sarrasin décortiqué pour un dessert que je n’ai toujours pas réalisé. J’ai cherché d’autres utilisations, pas facile, sinon sous forme de farine ! J’ai fini par les tester en crumble  en les associant avec des pignons. Le mélange donne une texture  très agréable en bouche.

Pour 2 personnes :
2 courgettes (environ 400 g)
1 chèvre genre crottin
30 g de beurre
30 g de flocons d’avoine
30 g de pignons de pin
30 g de graines de sarrasin décortiqué

Couper les courgettes en rondelles,saler et cuire à la vapeur.
Couper le chèvre en lamelles.
Préparer le crumble en amalgamant le beurre avec les flocons d’avoine, les pignons de pin et les graines de sarrasin.
Dans un plat à four creux, alterner les rondelles de courgette et le chèvre, couvrir de crumble et cuire au four à 180°C pendant 25 min.
J’ai servi avec un filet de poisson.

Pour encore plus de croustillant, la prochaine fois, je torréfierai les graines de sarrasin.

Tian provençal

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Les légumes d’été sont encore au mieux de leur forme, voici un plat qui permet d’apprécier pleinement leur saveur.
Ce tian est bien parfumé, les légumes sont très fondants grâce à une cuisson longue et à l’abri d’un papier alu, aucun risque de racornissement des légumes.
Le petit plus : les anchois. Je ne les apprécie qu’à petite dose et ici ils viennent relever le plat juste ce qu’il faut.

tian

Tian provençal

Pour 2 personnes :
1 petite aubergine
1 belle courgette
2 tomates
2 échalotes
5 anchois à l’huile
olives noires
romarin
huile d’olive
sel, poivre

Peler et émincer les échalotes, les faire revenir sans colorer avec un peu d’huile d’olive, soit à la poêle, soit directement dans un plat à four.
Eponger les anchois dans un essuie-tout pour éliminer un maximum d’huile.
Couper l’aubergine, la courgette et les tomates en tranches très fines de même épaisseur.
Disposer les légumes presque verticalement sur les échalotes dans le plat à four en commençant à une extrémité du plat et en alternant aubergine, courgette, tomates, anchois, etc. Saler, poivrer.
Couper les olives en 2, les dénoyauter et les répartir sur le plat.
Parsemer de romarin et arroser d’un filet d’huile d’olive.
tian
Couvrir les légumes d’une feuille d’alu et cuire au four pendant 1h. Retirer le papier et poursuivre encore la cuisson 20 min.