Rougets en gelée, mousse tomate ricotta

Température bien trop élevée hier pour servir des rougets en plat chaud, j’ai donc improvisé une petite gelée parfumée au safran pour les enduire une fois cuits et une mousse de tomates relevée au vinaigre balsamique. Cette assiette était goûteuse et bien fraîche, tout à fait adaptée à la météo.
A préparer au moins 1h à l’avance, la gelée est en fine couche et prend donc rapidement.

 Rougets en gelée, mousse tomate ricotta

Pour 2 personnes :
4 filets de rougets
12,5 cL de fumet de poisson (maison pour moi, recette ici )
1/2 poivron rouge
1 oignon frais
1 échalote
1 gousse d’ail
2 tomates moyennes
100 g de ricotta
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS de concentré de tomates
1 feuille de gélatine
quelques filaments de safran
1 branche de thym
basilic
sel, poivre
huile d’olive
quelques tranches de baguette
beurre

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les tomates en deux, presser pour éliminer pépins et jus, couper en cubes, saler et laisser égoutter dans une passoire.
Hacher l’échalote et couper le poivron en petits dés.
Faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive pendant 1 min, puis ajouter le poivron, cuire 1/4 h et réserver.
Porter le fumet à ébullition, hors du feu ajouter le safran, laisser infuser 10 min, y dissoudre la gélatine essorée, ajouter 1 CS de dés de poivron et un peu de basilic ciselé et laisser refroidir.
Verser les 3/4 du fumet au fond de deux assiettes creuses, réserver ainsi que le reste de fumet au réfrigérateur (sans laisser prendre le reste en gelée).
Saler et poivrer les filets de rouget sur les deux faces, les cuire à la poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive, puis les égoutter sur papier absorbant. Lorsqu’ils sont froids, les déposer sur la gelée dans les assiettes et répartir le reste de fumet sur les filets. Réserver au froid.

Emincer finement l’oignon, le faire revenir 10 min dans l’huile d’olive.
Dans une petite casserole, chauffer les tomates égouttées avec le reste des poivrons, la moitié de l’oignon, la gousse d’ail hachée, le vinaigre balsamique , le thym effeuillé et du poivre.
Cuire à bon feu pendant 1/4 h en remuant de temps en temps, il ne doit pas rester de liquide au fond. Mixer le tout finement, ajouter la ricotta et le concentré de tomates, mixer encore. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Au moment de servir, ajouter aux filets une quenelle de mousse de tomate, parsemer du reste d’oignon et de basilic ciselé.
Servir avec de fines tranches de baguette dorées à la poêle.

 

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