Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

C’est une recette d’un numéro d’ “Elle à table” qui m’a inspiré pour notre déjeuner du dimanche : une assiette raffinée, savoureuse et légère.
J’ai remplacé l’oignon rouge de la recette d’origine par des oignons nouveaux.
J’ai ajouté une petite sauce au vin rouge, préparée à partir d’un reste de sauce type bourguignon, reste qui attendait au congélateur. Une variante consiste à mariner quelques heures les tournedos dans le vin rouge et utiliser la marinade pour la sauce.
Un petit carré de chocolat rend la sauce onctueuse et douce sans qu’on devine sa présence.

Tournedos roquette parmesan, sauce au vin

Pour 2 personnes :
2 tournedos
15 cL de sauce bourguignon ou 15 à 20 cL de vin rouge + garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier)
10 cL de fond de volaille non salé
4 oignons nouveaux
roquette
parmesan
1 CS de vinaigre balsamique
1 CS d’huile d’olive
beurre
sel, poivre
fleur de sel
1 carré de chocolat noir riche en cacao

Si on fait mariner la viande : déposer les tournedos dans un petit plat creux, ajouter la garniture aromatique et couvrir à hauteur de vin rouge tannique. Laisser mariner quelques heures au frais. Egoutter la viande, bien la sécher sur papier absorbant avant de la cuire.
Faire réduire la sauce bourguignon (ou le vin rouge de la marinade) avec le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’en reste que quelques cuillères à soupe, goûter, poivrer, saler si nécessaire. Juste avant de servir, ajouter le chocolat, laisser fondre en mélangeant sans faire bouillir.
Laver et essorer la roquette, prélever des copeaux de parmesan à l’économe. Mélanger parmesan et roquette, assaisonner avec vinaigre balsamique et huile d’olive, en répartir une bonne partie dans les assiettes.
Peler les oignons, garder quelques cm de tige (réserver le reste pour agrémenter une salade), les couper en tranches un peu épaisses.
Dans une poêle, les faire dorer à feu vif avec un peu de beurre pendant 2 min en les retournant délicatement, réserver.
Saisir rapidement les tournedos dans la même poêle très chaude, les déposer sur la salade dans les assiettes, parsemer de fleur de sel, ajouter les oignons, le reste de salade et un filet de sauce.

Vin : Côte Rôtie

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