Saint-Honoré

Si vous n’avez pas encore décidé de votre menu pour Pâques, voici une idée de dessert. Je l’ai préparé le week-end dernier pour un anniversaire, mais je le verrai bien aussi ce dimanche de fête avec quelques petits oeufs ou autres dans leur écrin de choux.
La préparation est un peu longue, mais le résultat en vaut la peine.
La pâte sablée, la pâte à choux et la crème pâtissière pour garnir les choux peuvent être préparées la veille.
Par contre, la crème Chiboust doit être confectionnée le jour même.
Elle est onctueuse et légère, les petits choux viennent apporter une saveur caramélisée, c’est un dessert tout en délicatesse.

Saint-Honoré

Pour 8 personnes :

pâte à choux :

1/4 L d’eau
100 g de beurre
125 g de farine
1 pincée de sel
4 oeufs
1 CS de sucre glace
1CS d’eau de fleur d’oranger

Dans une casserole, mettre l’eau avec le sel et le beurre. Chauffer doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine et mélanger à la spatule.
Chauffer à feu vif en continuant de remuer pendant environ 5 min pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
Retirer du feu, laisser tiédir un peu.
Incorporer les oeufs, un par un, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout.
On obtient une pâte lisse, souple, mais assez ferme.
Filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.

pâte sablée :

125 g de farine
65 g de beurre ramolli
25 g de sucre glace
1 oeuf
un peu d’eau

Sur la table de travail, disposer la farine en fontaine.
Placer au centre le beurre, le sucre et l’oeuf, mélanger, puis incorporer peu à peu la farine.
Ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte souple.
Mettre en boule, filmer et réserver au frais.
Sortir 2 h avant utilisation.

crème pâtissière :

125 mL de lait
1 jaune d’oeuf
15 g de farine
40 g de sucre
1 CS d’eau de fleur d’oranger

Porter le lait à ébullition.
Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre, ajouter la farine.
Verser le lait bouillant tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu, cuire jusqu’à épaississement.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et réserver.

le jour même :

Etaler la pâte sablée, découper un cercle du diamètre d’une assiette.
A l’aide d’une poche à douille, tracer une couronne en pâte à choux à 1/2 cm du bord, puis remplir l’intérieur en formant une spirale avec la pâte.
Cuire à 200°C pendant 30 min, laisser refroidir dans le four éteint et entr’ouvert.

Former une vingtaine de petits choux (diamètre 2,5 cm) avec le reste de pâte, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire  à 200°C pendant 15 min, puis 150°C pendant 5 min et laisser  refroidir dans le four éteint et entr’ouvert.

A l’aide de la poche à douille, fourrer les choux de crème pâtissière.

Préparer un caramel en chauffant 125 g de sucre avec un peu d’eau. Lorsqu’on obtient une belle couleur blonde, ajouter un filet de jus de citron ( attention aux éclaboussures ! ). Ceci permet au caramel de rester fluide un peu plus longtemps.

Tremper le sommet de chaque chou dans le caramel, les déposer au fur et à mesure sur une grille.
Tremper ensuite le fond et le côté de chaque chou et les coller sur la couronne de pâte à choux.
En réserver un pour le décor final.

crème Chiboust :

1/4 L de lait
4 oeufs
125 g de sucre
40 g de farine
2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Séparer les blancs des jaunes d’oeuf, monter les blancs en neige très ferme.
Préparer une crème pâtissière comme précédemment avec les jaunes d’oeuf, le lait, le sucre et la farine.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger.
Verser la crème bouillante dans un saladier et ajouter aussitôt petit à petit les blancs en neige.
Laisser  refroidir, puis garnir l’intérieur du gâteau de crème.
Réserver au frais le temps que la gélatine soit prise.
Sortir 1/4 h du frigo avant de servir.
Garnir au dernier moment d’un chou au centre.

On peut aussi remplacer la crème Chiboust par de la crème montée en Chantilly.

 

17 réflexions au sujet de « Saint-Honoré »

  1. c’est exactement la recette que faisait papa maître patissier à deux détails prêt
    1)vanille et alcool de kirsch à la place de la fleur d’orange
    2) la crème est dressée en petits cônes et non étalée sur la pate brisée

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