Magret de canard sauce orange et poivre vert

Lavande nous a réclamé du canard à l’orange, en voici une variante avec des magrets.
C’est une recette d’un numéro de l’ancien magazine ” la Bonne Cuisine”, j’en ai un peu modifié la sauce.
Le poivre vient agréablement relever la sauce à l’orange.

Magret de canard sauce orange et poivre vert

Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
10 cl de vin blanc
5 cL de cognac
1 petit bocal de poivre vert
10 cL de bouillon de volaille
15 cL de crème liquide
1 orange
1 CS de vinaigre de vin rouge
1 CC de sucre en poudre

Prélever le zeste de l’orange, la détailler en fine julienne, la faire blanchir 1 à 2 minutes à l’eau bouillante, l’égoutter et la réserver.
Chauffer dans une casserole le vinaigre et le sucre jusqu’à une légère caramélisation : la consistance devient sirupeuse et la coloration s’accentue.
Ajouter le jus de l’orange, bien mélanger, puis le vin blanc, le cognac et le fond de volaille. Laisser réduire.
Ajouter la crème et laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance. Saler.
Ajouter enfin 2 CC de poivre vert (ou plus selon les goûts ) sans le jus ainsi que les zestes d’orange.
Pendant la confection de la sauce, cuire les magrets sous le gril du four : 10 min de chaque côté, en commençant par griller le côté peau, puis laisser reposer 5 à 10 min avant de détailler en escalopes.

J’ai servi avec des boulettes de Bussy farcies :

Les boulettes ont été pelées, cuites à l’eau bouillante salée, puis évidées.
J’ai fait revenir 2 champignons coupés en duxelle, ajouté un peu de foie de volaille cuit coupé en petits dés et la chair de navet récupérée. J’ai rempli les boulettes de cette farce et réchauffé au micro-ondes au moment de servir.

Vin : celui conseillé par la recette et qui convient très bien, un Madiran

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