Veau à la moutarde violette

J’aime beaucoup cuisiner le jarret de veau en tranches. D’abord parce que comme tous les plats en sauce, on démarre la cuisson quelques heures avant ou même la veille, et ensuite ça cuit tout seul. Mais aussi parce que cette viande est très moelleuse et fondante et enfin il y a des amateurs de moelle à la maison !
Ici, le jarret est cuit dans un bouillon, qui sert ensuite à confectionner la sauce. celle-ci sera liée avec de la moutarde de Brive, qui lui donne une belle couleur et une consistance très onctueuse. Le goût piquant de la moutarde reste discret, c’est plutôt son côté ” vineux” qui l’emporte et relève agréablement la sauce.

Jarret de veau à la moutarde violette

Pour 4 personnes :

4 tranches de jarret de veau
1 oignon
2 carottes
2 navets
2 CS de moutarde violette ( de Brive )
25 g de beurre
huile d’olive
bouquet garni ( thym, laurier, vert de poireau )

Faire revenir les tranches de jarret à l’huile d’olive dans une cocotte.
Couper l’oignon en 4, séparer les couches et ajouter à la viande, laisser dorer.
Mouiller à hauteur d’eau ( 1L ), ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert.
Au bout d’1 h de cuisson, ajouter carottes et navets ( je m’étais amusée à les tailler en forme d’olives ).
Cuire encore 1 h, vérifier la cuisson des légumes, prolonger si nécessaire.
Un peu avant de servir, prélever 3 à 4 louches du bouillon, réduire de moitié, ajouter la moutarde, mélanger au fouet à main, ajouter le beurre, fouetter à nouveau.
Laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Servir avec la viande et les légumes.

Je congèle le reste de bouillon qui me sert alors de fond de sauce pour d’autres préparations.

J’ai préparé le même genre de plat dernièrement pour mes collègues anglais et finlandais, mais avec de l’épaule de veau. Je ne savais pas si la moelle aurait été appréciée …
En voici les modifications par rapport au jarret, sans photo malheureusement !

Sauté de veau aux figues et à la moutarde violette

Après avoir fait revenir les morceaux d’épaule, je les ai cuits dans 1/2 L de bouillon de jarret de veau ( en réserve justement au congélateur ).
Je n’ai pas mis de légumes, mais j’ai ajouté dans la sauce une fois terminée des champignons revenus avec des échalotes.
J’ai servi la viande avec des figues fraîches rôties à la poêle, du riz basmati et la sauce.

5 réflexions au sujet de « Veau à la moutarde violette »

  1. J’adorrre le jarret de veau, c’est une viande tendre . La moutarde violette de Brives je ne connais pas! je vais essayer d’en trouver dans une épicerie fine sans doute?
    merciii pour ce partage que je m’empresse de noter Joséphine
    Bisous, bonne fin de semaine
    Jaclyne

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