Panacotta au fenouil confit et aux fraises

C’est une recette d’Anthony Clément de CHez Drouant à Paris. Elle a été diffusée sur France Inter, dans l’émission de Jean-Pierre Coffe, la semaine dernière.
Je n’avais jamais cuisiné le fenouil en préparation sucrée et je n’ai pas été déçue : la saveur anisée du fenouil est très peu présente, le confit est très doux, fruité et légèrement acidulé, rappelant un peu le melon.

Pannacotta au fenouil confit et aux fraises

Pour 6 personnes :

Comme c’était un essai, j’ai réduit les quantités ( notées entre parenthèses ) pour en faire 3 mini-desserts.

pour la panacotta :
75 cL de crème fleurette (25cL)
80 g de sucre en poudre (25g)
1 gousse de vanille
2 étoiles d’anis (1)
3 feuilles de gélatine (1)

pour le confit de fenouil :
2 bulbes de fenouils (j’ai mis les 3/4 d’un bulbe, soit 160 g)
90 g fraises (75g)
2 dL d’eau ( 1dL)
3CS d’huile d’olive (1CS)
80 g de sucre en poudre (40 g)

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Verser dans une casserole la crème, le sucre, l’étoile d’anis, les graines de vanille grattées ainsi que la gousse. Porter à ébullition. Laisser tiédir.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis chinoiser.

Emincer le fenouil et faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et l’eau et cuire à couvert à feu très doux pendant 1h1/2.
Ajouter les fraises coupées en morceaux et cuire encore 5 minutes. ( les fraises se décolorent et le fenouil prend une teinte rosée : je ne cuirai pas la prochaine fois ).

La recette d’origine : déposer le mélange fenouil-fraises au fond d’une verrine, laisser refroidir 5 minutes, puis verser la panacotta dessus et mettre au frigo.
Moi, j’ai fait l’inverse : j’ai laissé prendre la panacotta au fond, puis j’ai ajouté par dessus le mélange fenouil-fraise délicatement. J’en avais récupéré le jus que j’ai fait réduire jusqu’à consistance sirupeuse et que j’ai versé sur le confit.
J’ai terminé avec une fraise coupée en lamelles.

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