Salade de cocos de Paimpol, moules et oeuf poché

J’essaie de ne pas louper la saison courte des cocos de Paimpol. La semaine dernière, on a eu encore de belles journées ensoleillées, j’en ai profité pour les servir en salade.
Je me suis inspirée ici d’une recette du magazine “Cuisine et Vins de France”, à laquelle j’ai ajouté l’oeuf poché, qui va bien avec les moules.
La préparation peut se faire en grande partie à l’avance, les haricots auront ainsi le temps de s’imprégner de la vinaigrette et du jus de moules.

Salade de cocos de Paimpol aux moules et oeuf poché

Pour 4 personnes :
1 kg de cocos de Paimpol frais
1 kg de moules
thym, laurier, persil
1 gousse d’ail
1 oignon
2 clous de girofle
1 branche de céleri
20 tomates-cerises
1 oignon rouge
un peu de salade verte
1 CS de vinaigre de vin blanc
3 CS d’huile d’olive
4 oeufs
1 verre de vinaigre d’alcool (blanc)
sel, poivre

Ecosser les cocos, les placer dans une casserole avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de persil, la gousse d’ail pelée et l’oignon pelé et piqué des clous de girofle.
Couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant environ 1/2h, saler un peu avant la fin de la cuisson.Vérifier que les haricots soient tendres, égoutter.
En même temps, nettoyer les moules, les laver plusieurs fois à grande eau et les mettre dans une grande casserole avec thym et laurier. Couvrir et faire cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Egoutter en récupérant le jus, décoquiller les moules sauf quelques-unes pour la présentation.
Ajouter aux haricots l’oignon rouge pelé et haché, le céleri coupé en dés et les moules.
Assaisonner avec poivre, huile d’olive et vinaigre de vin blanc, ajouter un peu de cuisson des moules, mélanger et réserver.
La préparation peut se faire à l’avance jusqu’ici.
Un peu avant de servir, ajouter le vinaigre blanc dans une grande casserole d’eau, chauffer jusqu’à frémissement. Casser chaque oeuf séparément dans un ramequin, puis les verser délicatement dans l’eau frémissante et cuire 4 min, égoutter sur un papier absorbant.
Mélanger la salade verte et les tomates-cerises aux haricots, répartir dans les assiettes et ajouter un oeuf poché.

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