Entremets chocolat, praliné et épices

Comme j’ai retrouvé une cuisine spacieuse, je peux à nouveau me lancer dans des desserts un peu plus élaborés, comme cet entremets qui nécessite 4 étapes avant de passer au montage. La préparation est un peu longue, mais elle se fait au moins la veille et peut s’étaler sur plusieurs jours.
Ce dessert m’a été inspiré du magazine Thuriès  (encore !) n°187, j’ai adapté les quantités pour un entremets de diamètre 20 cm (pour 6 à 8 personnes) et remplacé le suprême café par une bavaroise au praliné. Il est très léger et pas trop sucré.

Entremets chocolat, praliné et épices

Crème aux épices (J-2)
10 cL de lait
100 g de crème liquide
50 g de chocolat noir à pâtisser
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
1/2 CC de cannelle
1/2 CC de coriandre en poudre
10 capsules de cardamome dont les graines ont été réduites en poudre au moulin à café

Chauffer le lait et la crème avec les épices.
Ajouter hors du feu le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait chocolaté.
Huiler un moule de diamètre 16 cm , tapisser le fond de papier cuisson et verser la préparation.
Cuire 40 min au four préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

J’ai utilisé un moule à charlotte métallique, mais pas vraiment facile à démouler, la recette d’origine indique un moule flexipan.

Glaçage au chocolat (J-2)
4 cL d’eau
55 g de sucre
20 g de cacao en poudre
30 g de crème liquide
1 + 1/4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 min.
Faire bouillir 4 cL d’eau avec le sucre pendant 2 min, ajouter le cacao en poudre, mélanger.
Chauffer la crème et l’ajouter.
Essorer la gélatine avec les mains et l’incorporer à la préparation.
Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu’au lendemain.

Ce glaçage, facile à préparer, s’étale très bien en une fine couche et ne fige pas trop vite, on a le temps de le répartir sur l’entremets. La quantité est très juste pour la taille de l’entremets.

Biscuit chocolat sans farine (J-1)
60 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre
2 jaunes d’oeuf
3 blancs d’oeuf
15 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

Mélanger les jaunes avec le sucre glace, puis le cacao et la poudre d’amandes, détendre avec un blanc d’oeuf non battu.
Battre en neige les deux blancs restants, les serrer en ajoutant le sucre en poudre et en battant encore pour obtenir une consistance bien ferme.
Etaler la pâte sur papier cuisson en formant deux disques de diamètre 18 et 22 cm.
Cuire au four 8 min à 190°C.

Bavaroise praliné (J-1)
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
125 mL de lait
50 g de praliné
2 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide bien froide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait chauffé, puis porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre fouets et récipient au congélateur 1/4 h avant) et l’incorporer à la crème praliné lorsque celle-ci est à peine tiède.

La mousse est onctueuse et très aérienne, mais le goût de praliné est peu présent, la prochaine fois, j’essaierai avec un praliné maison pour plus de goût.

Montage (J-1)
Découper dans le grand biscuit un disque à l’aide d’un cercle de diamètre 20 cm. Laisser le biscuit au fond du cercle.
Couvrir le biscuit avec la moitié de la bavaroise au praliné, laisser prendre au congélateur pendant 1/4 h.
Déposer au centre un disque de biscuit découpé à 16 cm de diamètre, puis le disque de crème (démoulé en plongeant le moule dans l’eau chaude quelques secondes).

Couvrir avec le reste de bavaroise, remettre au congélateur pendant 1/2 h.
Passer le glaçage quelques secondes au micro-ondes pour qu’il redevienne liquide, le répartir sur l’entremets démoulé.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain et servir bien frais.

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