Tarte Tatin de Pierre Hermé

La tarte Tatin est un classique, mais elle est toujours très appréciée, c’est Philippe qui l’a choisie pour son repas d’anniversaire.
La recette est celle du Larousse des desserts de Pierre Hermé, j’ai seulement remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée. J’en ai essayé plusieurs, mais c’est celle-ci que je préfère, bien qu’elle nécessite de s’y prendre un peu à l’avance. Je la commence en début d’après-midi pour le soir.

Pour un moule à manqué de diamètre 22 cm :

pour la pâte brisée 🙁 pâte feuilletée dans le Larousse )
125 g de farine
60 g de beurre froid
sel
un peu d’eau ( à peine 1/2 verre )

pour la garniture :
1 kg de pommes ( j’utilise la variété Elstar )
100 g de sucre en poudre
60 g de beurre
( j’ai un peu diminué la quantité de sucre et de beurre indiquée par rapport aux pommes )

Eplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va d’abord fondre, puis caraméliser : surtout ne pas remuer à la cuillère ! Si nécessaire, homogénéiser en remuant légèrement la casserole.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger ( cette fois avec une cuillère ou autre ).
S’il reste du beurre non incorporé au caramel, le réserver.
Verser le caramel dans un moule à manqué ( le mien est ordinaire, sans revêtement antiadhésif ).
Ranger des quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour boucher les trous. Ajouter le beurre éventuellement réservé.
Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1h selon les pommes ( j’ai mis 1h ) : les pommes vont se colorer en surface.
Laisser tiédir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Incorporer le beurre à la farine en l’écrasant entre les paumes des mains. Ajouter un peu d’eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.
Une fois les pommes tiédies, étaler la pâte, découper un disque de la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Cuire au four à 180°C pendant 30 min.
Laisser refroidir pendant 3 h : il n’y aura ainsi pas de jus qui coule lorsqu’on retourne la tarte.
Un peu avant de servir, plonger le fond du plat dans l’eau chaude, puis retourner pour démouler.
Repasser la tarte au four quelques minutes pour servir tiède.
Je la sers nature sans crème.

14 réflexions au sujet de « Tarte Tatin de Pierre Hermé »

  1. Tu sais qupoi je n’ai jamais fait de tarte tatin et pourtant j’adooore ca! C’est l’un de mes dessert préféré! J’ai toujours un peu peur de planter la recette! mais la tienne est vraiment super! Et ta tarte est tout simplement superbe!

  2. Bonjour !

    Un grand merci pour cette recette. Je l’ai testee et beaucoup aimee, seul probleme : en la faisant rechauffer avant de servir la pate brisee s’est ramollie… ce que j’ai trouve dommage. Arrivez-vous a l’eviter ?

  3. Merci pour le partage de cette fabuleuse recette.
    Je viens de la réaliser pour le dîner de ce soir. Une réussite!
    J’ai fait une pâte sablée à la place de la brisée mais pour le reste, c’est tout pareil.
    L’idée de cuire les pommes avant de mettre la pâte permet de les compoter et de leur donner une belle couleur ambrée.
    A refaire! Très vite.

  4. MERCI Joséphine d’avoir laissé un commentaire sous mon article de la même recette! C’est chez toi que j’avais trouvé cette savoureuse idée et impossible de remettre la main dessus la semaine dernière. Je m’empresse de le rajouter à la fin de mon billet. Bisous.

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