Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde

Voilà quelques jours que je suis de retour de Finlande et j’ai bien du mal à reprendre le rythme habituel. J’ai toujours en tête ces grandes étendues de forêts enneigées et silencieuses, les balades en raquettes, la motoneige, le sauna, …,  et surtout les souvenirs d’un accueil très chaleureux de la part de collègues, que je rencontrais pour certains, pour la première fois. J’en profite pour remercier Païvi qui m’a très gentiment hébergée et fait profiter de copieux et délicieux petits déjeuners. Car on mange bien en Finlande et je suis revenue avec un livre de spécialités, qui m’a été offert par Marja-Leena, que je remercie également. Il me reste à tester toutes ces recettes qui me font bien envie.
Pour aujourd’hui, ce sera une recette bien française, que je n’avais pas eu le temps de publier avant de partir.

Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde


Pour 4 personnes :

1 morceau de queue de lotte de 900 g
10 tranches très fines de lard fumé
3 belles échalotes
basilic frais

1 oignon
1 carotte
bouquet garni
1 verre de vin blanc
10 à 15 cL de crème liquide
moutarde à l’ancienne : quantité selon les goûts
beurre
huile d’olive

Eplucher les échalotes, les couper en deux et détacher les couches les unes des autres.
Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et poivre.
Faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Réserver.
Oter la fine peau qui recouvre la chair de la lotte.  Séparer les deux filets et retirer  l’arête centrale.
Ouvrir les filets en deux dans le sens de la longueur, saler, poivrer, y déposer des feuilles de basilic et les échalotes.
Refermer sommairement les filets.
Sur un film plastique, déposer côte à côte en les faisant légèrement chevaucher 5 tranches de lard, déposer dessus un filet de lotte perpendiculairement aux tranches.
Enrouler bien serré en s’aidant du film plastique.
Emballer le rôti dans le film et réserver au frais. Procéder de même avec l’autre filet.

Préparer un fumet : mettre l’arête de lotte dans une casserole avec oignon et carotte émincés, bouquet garni, couvrir d’eau et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 20 min. Chinoiser.
Ajouter au fumet le vin blanc, laisser réduire d’environ moitié, ajouter alors la crème, laisser encore réduire, réserver.

Déballer les filets de lotte et les ficeler comme un rôti.
Les faire colorer à l’huile d’olive dans un plat à four.
Cuire au four à 220°C pendant 20 min  environ en retournant à mi-cuisson.
Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.

Couper le rôti en tranches assez épaisses, servir avec la sauce et une purée de pommes de terre maison.

Une bonne partie de la préparation peut être faite à l’avance, seule la cuisson se fait au dernier moment. La lotte peut tout de même être maintenue au chaud quelques minutes à four doux et à couvert.
Elle est ainsi très tendre et parfumée. La moutarde relève agréablement sa saveur fine.

21 réflexions au sujet de « Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde »

  1. Ouais, ça titille les papilles.

    Il suffit de voir mon blog pour constater que j’adore la sauce moutarde. Quant à la lotte, j’en connais qui adore. Perso, j’en mange souvent, mais je trouve que ça manque de goût et la texture est parfois fade…

  2. Revenir de Finlande… le rêve ! même si je ne connais pas du tout l’envie d’y aller est forte très forte… mais en attendant que mon banquier… enfin en attendant longtemps… je vais sans doute me consoler avec ta recette !

  3. J’avais déjà vu une recette dans ce style, qui me tentait terriblement ! C’était avec du chorrizzo.
    Moi qui adore le poisson, je ne peux qu’être séduite !
    J’attend les recettes Finlandaises avec impatience ! Bisous, Marie

  4. MERCI

    Un grand merci pour cette trés bonne recette que j’ai eu l’occasion de faire plusieurs fois et qui a fait le régal de toute notre tablée!!!

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