Entremets mangue-passion, tuile exotique

Ce dessert très léger est constitué d’une base de dacquoise, d’une mousse mangue-passion et surmonté d’une gelée au jus de fruit exotique.
Il est délicieusement parfumé par la mangue et le fruit de la passion et se fait en grande partie à l’avance. Pourquoi pas le servir pour les fêtes, en l’accompagnant d’autres fruits exotiques pour une déco plus sophistiquée. Il ira très bien après un repas copieux.
La dacquoise et la mousse de mangue sont largement inspirés du “Larousse des desserts” de Pierre Hermé et la tuile exotique d’un numéro du magazine Thuriès.
J’ai préparé la dacquoise et la mousse la veille, la gelée a été faite le matin et la tuile dans l’après-midi pour le soir.

Entremets mangue-passion, tuile exotique

Pour 8 personnes :

Dacquoise : (la veille)

2 blancs d’oeuf
20 g de sucre
60 g de sucre glace
50 g d’amandes

Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant les 20 g de sucre.
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace sur les blancs, mélanger délicatement à la spatule.
Dresser
sur papier cuisson à l’aide d’une poche à douille, en formant huit
disques légèrement plus grands que la taille des cercles métalliques qui serviront au montage de l’entremets (les miens ont un diamètre 7,5 cm). 
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse mangue-passion :(la veille aussi)

1 belle mangue (300 g de pulpe)
2 fruits de la passion ( + 1 par assiette pour la déco)
1CS de jus de citron
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre + 10 g
35 g d’eau
2 blancs d’oeuf
150 g de crème liquide bien froide

Placer un bol et les fouets du batteur au freezer ( pour la crème).
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher la mangue, couper la chair en morceaux, la mixer finement, ajouter le jus de citron.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la tamiser pour éliminer les pépins, l’ajouter à la purée de mangue.
Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
Préparer la meringue italienne : chauffer l’eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu’à ce que la température du liquide atteigne 120 °C ( sans thermomètre, bien respecter les quantités d’eau et de sucre et compter 3 à 4 min d’ébullition). En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement : 10 à 15 min.
Ajouter la meringue italienne à la purée de mangue , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.
Découper les dacquoises pour obtenir des disques de la dimension des cercles.
Poser les cercles métalliques sur papier cuisson. Tapisser les parois
intérieures d’une bande plastique pour un démoulage plus facile. Disposer au fond une dacquoise.
Couvrir de mousse (laisser un peu d’espace pour la gelée), mettre au frais jusqu’au lendemain.

Gelée exotique : (le matin)

1 feuille de gélatine
8 cL de jus de fruit “Passionata”

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.
Tiédir le jus de fruit et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour dissoudre.
Une fois le mélange refroidi, verser sur la mousse de mangue (j’y ai aussi déposé quelques grains de fruits de la passion).
Laisser prendre au froid pendant quelques heures.

Tuile exotique:

80 g de sucre roux
25 g de farine
60 g de jus de fruit “passionata”
30 g de beurre
40 g d’amandes en poudre

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter tout en mélangeant la farine, les amandes et enfin le jus de fruit.
Etaler
sur une plaque antiadhésive en espaçant bien, cuire au four préchauffé
180°C 7 à 8 min, les tuiles doivent commencer à dorer sur les bords.
Procéder en plusieurs fournées.
A la sortie du four, les décoller avec précaution et les déposer sur un bol retourné ou autre pour leur donner la forme voulue.
Laisser refroidir et réserver.

Démouler chaque entremets sur assiette et disposer une tuile exotique. Ajouter un demi-fruit de la passion et étaler la pulpe de l’autre moitié.

Servir avec un Gewurztraminer

10 réflexions au sujet de « Entremets mangue-passion, tuile exotique »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *