St-jacques à la julienne de légumes

Cette recette provient d’une fiche de l’ancien magazine “La Bonne Cuisine”. Je la fais régulièrement  et depuis longtemps et elle est toujours très appréciée. J’ai seulement diminué la quantité de beurre pour alléger la sauce et ajouté cette fois quelques langoustines fraîches.
La sauce est particulièrement goûteuse, cela fait une belle entrée pour les fêtes.
Elle peut être en grande partie préparée à l’avance.

St-Jacques à la julienne de légumes


Pour 4 personnes :
16 à 20 noix de St-Jacques
8 queues de langoustines crues ( facultatif )
100 g de carotte ( 1 petite )
100 g d’oignon ( 1 gros )
100 g de champignons de Paris ( 3 à 4 moyens )
4 cL de cognac
4 cL de vin blanc
15 à 20 cL de crème liquide
beurre
sel, poivre

Préparer la julienne de légumes : tailler carotte, champignon et oignon en petits bâtonnets.
Faire revenir dans un peu de beurre la carotte et l’oignon pendant 5 minutes sans colorer, puis ajouter les champignons et laisser cuire encore 2 à 3 minutes.
Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire encore environ 5 minutes.
Ajouter la crème et environ 50 g de beurre ( 100 g dans la recette d’origine ), faire réduire à feu vif jusqu’à consistance épaisse. Réserver.
Jusqu’ici, la sauce peut être préparée quelques heures à l’avance.

Un peu avant de servir, mettre les noix de St-Jacques et les queues de langoustines dans une casserole avec une noix de beurre, le cognac et le vin blanc. Couvrir et cuire 2 minutes ( pas plus ) à partir de l’ébullition.
Réserver les St-jacques et langoustines au chaud, ajouter leur jus de cuisson à la julienne de légumes réchauffée et laisser encore réduire un peu si nécessaire.
Remettre enfin les St-Jacques et les langoustines dans la sauce et réchauffer doucement sans bouillir.

Vin : un Chassagne-Montrachet ( Bourgogne )

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