Salade de cailles au parmesan

Voilà une salade qui pourrait constituer une entrée légère pour les fêtes qui approchent. Elle peut être en grande partie préparée la veille et sera terminée au moment de servir.
La recette d’origine provient du chef de cuisine Christophe Blot qui donnait des cours il y a quelques années dans la région. Depuis, je l’ai peu à peu modifiée en fonction de mon inspiration. J’ai gardé le mode de cuisson des cailles qui permet d’obtenir une chair très tendre et moelleuse.

Salade de cailles au parmesan

Pour 4 personnes :

4 cailles
salade : mesclun feuille de chêne ou autre
2 échalotes
vinaigrette
5 à 10 cL de crème liquide
50 à 100 g debeurre
parmesan râpé et en copeaux
quelques figues ( j’en avais congelé un peu avant la fin de la saison )

pour le fond :
1 carotte
1 oignon
bouquet garni : vert de poireau, tiges de persil, thym, laurier …
1/2 L de vin rouge tannique

La veille, découper les cuisses et les filets des cailles. Saler et poivrer.
Mettre un peu de crème dans une plaque à four, y déposer sans superposer les cuisses et filets, côté peau en-dessous. Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Préparer un fond en faisant colorer les carcasses des cailles avec l’oignon et la carotte émincés. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et compléter à hauteur avec de l’eau. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 1 h.
Filtrer et faire bouillir doucement le jus récupéré pour qu’il réduise.

Le jour même, réchauffer la sauce, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant et finir de réduire à petite ébullition jusqu’à bonne consistance : il doit en rester seulement quelques cuillères à soupe.
Cuire les cuisses et filets dans leur plat pendant 4 min sous le gril très chaud, retourner les morceaux, cuire encore 4 min.
Assaisonner la salade avec vinaigrette et échalotes émincées.
Déposer la salade sur les assiettes, ajouter 2 filets et 2 cuisses de caille, puis les figues coupées en dés, les copeaux de parmesan. Verser la sauce chaude sur les cailles et parsemer le tour d’assiette de parmesan râpé.

On peut bien sûr remplacer les figues par d’autres ingrédients comme des grains de raisin pelés ou des tomates cerises, et pour une entrée plus festive ajouter des morceaux de foie gras.

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